Ärtsoppa med fläsk

1976 kunde man koka ärtsoppa på olika vis.

Ett grundrecept kan varieras på flera olika sätt, men inte helt oväntat så valde jag att laga på ett lite annat sätt än husmodern, trots att det fanns flera alternativ.

Grundrecept:
1-2 gula lökar, 1 pkt gula ärter (ca 500 g), 1 liten rimmad grislägg (3/4 - 1 kg), 2 1/2 l vatten, 1 tsk salt, 3/4 tsk timjan och eller mejram.
Skiva löken. Skölj ärter och kött. Lägg dem i en stor kastrull eller gryta tillsammans med löken. Häll på vattnet och salta. Koka upp och skumma ett par gånger. Koka sedan soppan sakta under lock tills ärter och kött är mjuka, ca 2 timmar. Ta upp köttet och skär det i tärningar eller skivor. Lägg tillbaka köttet i soppan. (Skivat kött serveras för sig.) Krydda med timjan/mejram och lite mer salt om det behövs. Koka upp soppan och servera den med senap till.

Om man varierar och vill koka soppan på blötlagda ärter så skall man först koka läggen en timme innan man hystar i ärter och lök.

Om man varierar med bog istället för lägg skall man bara koka med köttet i en timme.
Om man varierar med fläskkorv istället för lägg så skall man även tillsätta 3 buljongtärningar, öka mängden salt och vatten. Korven skall man låta koka med i en timme innan den plockas upp, skinnas och skivas innan den åter far ner i den färdiga soppan strax innan servering.

Eftersom jag var gräsänkling och lappsjuk hyrde jag in mig själv i kollegans kök med löfte om att bjuda honom, hans sambo samt hans kusin på den bästa ärtsoppa de ätit. Självklart gjorde jag några mindre förändringar i Husmoderns grundrecept för att få en härlig ärtsoppa.

500 g ärtor blötlades på kvällen innan.
Jag skalade två små gula lökar och en morot samt delade den rimmade läggen (på ben) i två delar och skar bort svålen. Allt lades i en stor gryta tillsammans med 3 liter vatten, en grönsaks-buljongtärning samt två lagerblad, 2 msk mejram och en rejäl nypa salt. Detta fick koka i ca 1,5 timmar innan jag fiskade upp läggen och la den åt sidan en stund. Jag rensade bort skal med mera som hade lagt sig på ytan i ett par omgångar och lät soppan fortsätta koka. Efter ca 2 timmar total koktid skar jag köttet i 2x2x2 cm stora kuber och la upp i tallrikar. Jag plockade upp lök, morot och lagerblad ur soppan och smakade av med 1 msk fransk och 1 msk sötstark svensk senap. Soppan hälldes på köttet i tallrikarna och serverades med senap som sig bör.

Attans vad gott det blev tyckte jag. Dessutom fick jag uppfattningen att de andra vid bordet även de tyckte det smakade gott, för alla tog om en extra gång. Notera gärna de perfekta tallrikarna som kollegan kunde rota fram för en extra tjusig presentation av maten.

Ha det gott!

Dillstuvade fiskbullar

4 oktober, Måndag, Frans.

Dillstuvade fiskbullar, kokt potatis.
Smaksätt vit sås med rikligt med hackad dill. Späd såsen med både mjölk och ev spad från fiskbullarna. Förstärk gärna såsen med 1/2 fiskbuljongtärning.

Här började jag spinna loss lite grand.

Jag och sambon hade en middag att bjuda på eftersom vi står i stor skuld till en fantastisk kamrat. För någon vecka sedan när jag stod och stekte laxburgare med saffran till middag, rackarns smaskens, så slog det mig att laxqueneller i äppel- och saffranssås med pressad potatis skulle vara en bra varmrätt till den stundande middagen. Och queneller är fiskbullar, typ, och då kan jag ju blogga om det och göra flugor på smällen med mera.

Sagt och gjort. Jag jobbade ihop en middag på temat "äpple". Äppelrisotto till förrätt (recept i DI Weekend), laxqueneller i äppel- och saffranssås toppat med forellrom serverad med pressad mandelpotatis till varmrätt och whiskygratinerad äppelkompott till efterrätt.
Laxqueneller (Fiskbullar):
Mixa 600 g lax tillsammans med ett par teskedar salt till en slät massa. Häll i tre äggvitor och fortsätt att mixa. Smaksätt med kajen- och vitpeppar. Rör ner 3 dl grädde i omgångar. Låt stå kallt en stund. Forma till bollar (ägg) med hjälp av ett par skedar och sjud ca 5 minuter i vatten.

Det var fördrink med lite tilltugg och en del vin till maten med mera och lagom till att vi dukade ut efterrätten och funderade på hur mycket kaffe som skulle kokas så kom jag på att jag hade ju totalt glömt att fota varmrätten. Hur skall man kunna blogga utan en fin bild på maten man gjort?

Attans. Ja, ja, jag får väl fota diskhögen istället...




Det blev dock några queneller över, och idag slog det mig. Lördagens festmat blir söndagens lunch. Hur husmoderligt är inte det? Och om jag bara fipplar till det hela lite så blir det ju typ dillstuvade fiskbullar. Mitt misstag att glömma att fota maten på lördagskvällen gav mig möjligheten att vara grundreceptet mer trogen (sic!) samtidigt som användandet av rester gör hela händelsen till ännu mer Husmodern 1976. Fantastiskt.

Jag reducerade vitt vin och fiskbuljong till 1/3 och tillsatte en oförsvarlig mängd grädde och lät det hela koka ihop. I denna sås sjöd jag sedan fiskbullarna. Jag la upp fiskbullarna och öste i en knippa dill i såsen och hällde det över. Det hela serverades med pressad mandelpotatis (rester), stekt spenat och lite stenbitsrom (rester). Gott, mättande och energirikt.

Ha det gott!

Fiskgryta med färg

Onsdag 15 september.
Sigrid har namnsdag; ett skäl bättre än många att fira.

Fiskgryta med färg.
1 paket djupfryst torsk eller kolja (450 g), 2 msk vetemjöl, 1 1/2 tsk salt, 3 msk margarin, 1 tsk curry, 1 tsk paprikapulver, 3 msk vatten, 1 dl finklippt persilja, 2 - 3 tomater, 2 hårdkokta ägg.

Skär fiskblocket i ca 2 cm tjocka skivor och vänd dem i en blandning av vetemjöl och salt. Smält margarinet i en gryta och blanda i curry och paprika. Lägg ner fiskbitarna och vänd dem i kryddmargarinet. Tillsätt vatten och sjud under lock på svag värme i 12 minuter. Hacka ägg och tomat.Lägg ägg tomat och persilja över fisken och låt det bli varmt. Servera med kokt, gärna pressad potatis.

Jag är inte överförtjust i curry. Jag anser att den har en tendens att ta över hela smakbilden i maten och göra rätten relativt ointressant. Alltså måste curry få en rumskompis som tillför spänning. Jag brukar lime. För att inte bara få en syrlig curryrätt vill jag mjuka upp den med lite yoghurt, och i samma veva så bygger jag om den till en riktig gryta. 3 msk vatten gör inte mycket till en gryta tycker jag.

Eftersom det är Sigrid som gör att vi äter denna maten blir beslutet att byta ut torsken mot lax ganska enkelt. Sigrid älskar lax, mycket. Dessutom hade jag lax i frysen. Jag gör såhär för att få en Fiskgryta med färg:

Jag hackar 3 schalottenlökar och två vitlöksklyftor. Mjukar dem i en rejäl klick smör i en gryta och öser på ca 1 tsk curry. Låter det hela fräsa ihop en liten stund. Sedan häller jag på ca 3 dl vatten och ett par matskedar bra fiskfond. Låter det hela koka upp medan jag klyftar och kvartar en lime. I med lime och en liten burk matlagningsyoghurt. Det hela får koka ihop medan jag skär den tinade laxen i bitar (2x1x1 cm) och halverar ca 10 - 15 cocktailtomater. Jag smakar av med salt och vitpeppar och en liten skvätt socker. Lägger i laxen och tomaterna samtidigt som jag lyfter grytan av värmen och låter fisken bli lagad av den värme som finns i grytan i ca 5 minuter innan serveringen. Kokt potatis blir tillbehöret och klippt gräslök får göra det hela vackert.

Jag blev riktigt nöjd med resultatet. Curryn fick en bra kompis i limen och den nypa socker jag hävde i tog udden av den elaka syrligheten och lämnade en angenäm syra kvar. Jag kunde inte låta bli att doppa lillfingret i grytan och stoppa in det i munnen på 2010 som nyss vräkt i sig en av potatisarna (mosad med med en massa smör). Till min förvåning så blev det ingen vidare reaktion alls. Han mest smackade vidare på sin potatis...

Ha det gott!

Kloka ord

Septembers visdomsord från 1972:

Viktigare än att låta barn ”hjälpa till” hemma är att lära dem klara sig själva, att inte besvära andra i onödan. Redan detta är den hjälp som behövs för att den hushållsansvarige inte ska drunkna i småjobb.

Något att tänka på för dagens stressade föräldrar, eller?

Tonolis vardagsrätt

Jag var på jakt efter en snabb lunch, tittade i köksalmanacken vad som bjöds där och hittade dagen till ära något spännande. Husmodern presenterade Tonolis vardagsrätt. Det tänkte jag prova!

Lägg het avrunnen spagetti på varma tallrikar, gärna djupa. Blanda med varsin rå äggula, knaprigt stekt rimmat fläsk i tärningar, grovmalen svartpeppar och riven ost.

Jag la dessutom till lite vitlök och schalottenlök när jag fräste fläsket. Fläsket var för övrigt pancetta som jag till min stora förvåning hade hittat i den lokala affärens chark dagen innan. Den lokala affären (alla de lokala affärerna faktiskt) har inte så mycket spännande på hyllorna så när där fanns pancetta så köpte jag förstås det.

Det hela blev mycket gott, men det kändes vagt bekant på något vis. Kanske har jag smakat Tonolis vardagsrätt någon gång förut...

Gravad sik - en delikatess

Husmodern skriver:
Gravad sik är ljuvlig sommarmat - ja när som helst förresten på året när siken är aktuell och överkomlig i pris.

Jag kan glatt meddela att det är svårt som bara den att hitta sik bland Stockholms fiskhandlare. Jag var tvungen att besöka sju olika handlare för att till slut hitta en färsk sik. (Hurra för hötorgshallen! Bu för alla andra saluhallar.) Och dessutom var den överkomlig i pris.

Husmodern fortsätter med att berätta om Marianne Skärlund på Aspö vars man fiskar, samt att Marianne är känd för alla de goda saker som hon gör med all fisk som hennes man fångar. Husmodern har fått ett recept på senapsgravad sik av Marianne som hon gladeligen delar med sig av.

Ca 1 kg sik, 5 dl vatten, 1 dl ättikssprit, 1 tsk salt.
Senapssås: 5 msk senap (svensk + fransk som är mindre söt), 2 - 3 msk socker, 1 - 1 1/2 tsk salt, 1 krm vit eller svartpeppar, 3 tsk ättikssprit, 1 1/2 dl olja, ca 3/4 dl vatten, rikligt med finhackad dill.

Fisken rensas, filéeas och skinnet dras av. Blanda vatten, ättikssprit och salt och låt fisken ligga kallt i blandningen över natten.
Ta upp den och låt den rinna av väl.
Till senapssåsen blandas senap, socker, kryddor och ättikssprit. Tillsätt oljan i en fin stråle under omrörning. Blanda ner vattnet och dillen. Häll såsen över fisken och låt det stå kallt minst två dygn.

Gravad sik - en delikatess. Jajjamensan!

Det blev riktigt gott. Jag hade med mig siken till en kräftskiva på Adelsö i slutet på augusti. Mest som mat till 1979 som inte gillar kräftor, men även till mig och andra hugade spekulanter. Förutom att den ser väldigt god ut så blir siken fast i köttet och matig.

I bakgrunden på bilden syns högen med små kantarell och västerbottenpajer som vi även hade med oss. Även de var grymt goda, men de har inget med Husmodern att göra, så jag låter bli att skriva ut receptet.

Ha det gott!

Mager makrill

10 augusti. Lars.

Inkokt dillmakrill, kokt potatis och skivade tomater. Ost och frukt.

Den 20 augusti kom 1974, 1975 och 2009 på besök igen. Den resglada familjen skall givetvis få något fint, och inkokt dillmakrill kändes som hemgjort, tillagat och inga halvfabrikat.

1 kg makrill, 4 dl vatten, 2 msk matättika, 1 lagerblad, 4 vitpeppar- och 4 kryddpepparkorn, 1 msk salt, 1 knippe dill.
Rensa fisken och skär den i jämna bitar, som gnids in med salt.Smula sönder lagerbladet och krossa pepparkornen. Blanda vatten, ättika, salt och kryddor och lägg i dillen.
Ge lagen ett uppkok och låt den sjuda några minuter.
Lägg ner den skurna fisken. Skumma lagen när den kokat upp och låt sedan fisken sjuda 7 - 10 minuter. Lägg över fisken i en karott och sila lagen över. Lägg i färska dillkvistar och låt fisken kallna. Servera med skarpsås eller gräddfil blandad med riven pepparrot.

Så står det i boken och så gjorde jag. Eller, jag skar inte fisken i bitar utan körde på hela filéer, men annars enligt recept. Eller jag kanske la till lite mer peppar, både vit och krydd.

Hur som. Kokt potatis och skarpsås blev det till. På jobbet diskuterades det om det skulle vara kapris i skarpsåsen eller ej. Jag trodde att det inte skulle vara det, men tyckte samtidigt att det säkert skulle funka med. Andra kollegor hävdade bestämt att det skulle vara kapris i skarpsåsen. Jag rotade runt lite och hittade att man i nordisk familjebok från 1919 skriver kapris i skarpsåsen lika självklart som ägg och fransk senap. Leif Mannerström har även ett (konstigt) recept på skarpsås med kapris. Det konstiga med receptet är att han även tar bort dillen och ersätter den med gräslök, använder ingen vinäger, men såväl gräddfil som citronjuice, ja, konstigt helt enkelt.

Slutsatsen jag drar av detta är att det troligtvis var vanligare med kapris i skarpsåsen förr i tiden än vad det är nu. Husmodern ger inget recept på skarpsås, så Husmoderns inställning till kaprisens vara eller icke vara får vi gissa oss till. Jag hade ingen kapris i den skarpsås jag gjorde, heller ingen gräslök eller gräddfil, eller citron. Jag gjorde den på:
1 kokt äggula
1 rå dito
1 bra klick senap (Jim Beam för att skojja till det lite)
2 dl rapsolja
1 nypa socker
2 msk vitvinsvinäger
2 msk grädde
1 försvarlig mängd dill

Jag var inte särskilt förtjust i vare sig makrillen eller skarpsåsen om jag ska vara ärlig. Fisken var ganska tråkig och smaklös och skarpsåsen alldeles för skarp... typ vinägrig. Mannerström kanske var något på spåret där han uteslöt vinägern och gjorde såsen syrlig med gräddfil och citron istället... 2009 ratade fisken totalt, medan 1974 och 1975 åt och var glada. (De hade rest långt och var nog extra hungriga.) 1979 log uppmuntrande men var inte heller så förtjust i det hela. Nästa inkokning blir nog lax som vanligt, för det är alltid rackarns smaskens.

Ni får ursäkta bilden, det glömdes fota innan vi högg in, så det får bli som det blir.

Ha det gott!

Efterlysning!

I köksalmanacken från 1974 finns en helsida om Wedevågssoppan. Det är en skaldjurssoppa från Wedevågs bruk och originalreceptet ska bland annat innehålla 50 kräftor (det är det enda vi får veta om originalet). Husmodern har enligt egen uppgift förenklat och moderniserat receptet.

Nu är jag på jakt efter originalreceptet, har provat att googla utan framgång. Någon som har en idé om var jag kan hitta det?

Pölsa-rapsodi

1 kg pölsa
2-3 gula lökar
2 äpplen
1 1/2 msk smör eller margarin
1 1/2 dl hackade inlagda rödbetor
1/2 tsk mejram
Klippt persilja

Hacka löken och äpplet och bryn i matfettet. Stek pölsan. Smaksätt gärna med mejram. Strö över hackade rödbetor och persilja.
...

Jag säger NEJ TACK till Pölsa-rapsodi. Pölsa-rapsodi???

Istället kastar jag mig över middagstipset för lördag den 9 augusti, "Kryddad makaronirätt". Spännande med något kryddat! Här följer receptet:

Koka 5 dl makaroner i lättsaltat vatten. Stek 300 gram köttfärs, 3 hackade gula lökar och en bit hackad rotselleri eller blekselleri. Blanda och smaksätt med 2 msk tomatpuré utblandat med lite vatten, vitlök, soja och grovmald svartpeppar.

Ehh... kryddad makaronrätt. KRYDDAD. Vari består det kryddade? Sojan? Den grovmalda svartpepparn? Nåväl, detta kan piffas till. Jag skrider till verket!

Följer receptet helt och hållet förutom på ett par punkter: tar stjälkselleri eftersom rotsellerin hade sett bättre dagar. Finhackar 2 små morötter. Tar också endast en halv (röd) lök till mitt halva kilo köttfärs, tycker 3 lökar till 300 gram färs låter väldigt mycket. (Kanske det är det kryddiga? Lök-kryddigt liksom. Nej, jag tror att det var i utdrygnings-syfte. Det blir nog en väldigt lös, blöt färs av så mycket lök.) Sen så fräser jag först grönsakerna tillsammans och tillsätter vitlöken, en stor klyfta, redan i fräsningen. Efter tomatpurén och sojatillsättningen och ihopblandningen med makaronerna så är det dags att provsmaka... smakar absolut ingenting. Hm.

Jag går lös med pepparkvarn, salt och torkad + färsk oregano. River över en rejäl dos grana padano och voíla - en kryddig makaronirätt är serverad!

Man skulle få sockrade vinbär till efterrätt. Det hade varit gott men vi var lite för mätta av allt makaron.

Augusti: tänkvärt från Husmodern

Tänkvärt för försumlig brevskrivare: inget brev kan gottgöra sorgen över de brev man inte fick.

Till detta tänkvärda från augusti månads början vill min Husmoder även passa på att ge er receptet på Persika på italienska:

"Stick en persika runtom med en gaffel. Lägg den i ett glas vin, helst mousserande. Man dricker först upp vinet och äter sen den vindoftande frukten."

Måste provas och dokumenteras med bild.

Dolmar

Just som vi funderade över varför det inte finns något grillat bland husmoderns sommarmat så dök det upp.

Grillade dolmar med bröd och blandad sallad.

Rulla in basilikakryddad nötfärs i tunna skivor rökt skinka. Pensla med grillolja och stek eller grilla dolmarna.

Jag grillade. Passade även på att grilla lite annat: potatis, sparris, brytbönor... Gott!

Hur man piffar en grönsakssoppa

Äter man nåt annat än soppa hemma hos -74 och -75? Ja faktiskt... men det har fallit sig så att det blivit en del Köksalmanack-soppor att blogga om. Idag tänkte jag skriva om den fina redda grönsakssoppan, som jag minns att jag fullkomligt hatade som barn... man fick den i skolan och den lagades på hemkunskapen. Mest slemmig och unken, så minns jag den.

Husmodern är helt vild och föreslår FÄRSKA grönsaker, inte frysta soppgrönsaker. Man kan undra vad som flugit i henne. Men jag är på! Gimme grönsaker, husmoder.

Min husmoder vill alltså bjuda på följande:

Redd grönsakssoppa med knäckebrödssmörgås. Färska bär med Keso.

Gör så här: Koka ca 1 l färska skurna grönsaker (morötter, blomkål, sockerärter, bladspenat) i 1/2 l saltat vatten. Tillsätt 1/2 l mjölk, red med vetemjöl. Koka några minuter. Vispa gärna ner en äggula utrörd i lite grädde.

Cred till Husis för de färska grönsakerna och äggulan - men det här låter faktiskt extremt smaklöst! Är det konstigt att alla i min generation hatade grönsakssoppa? Kokta grönsaker med mjölkblask. Nej, här måste läggas lite energi och tid på att göra en schysst buljong. Tid och energi är inte Husmoderns melodi, men det är sannerligen min så jag gör så här:

Jag la till broccoli, potatis, stjälkseller, salladslök och en halv chilifrukt i grönsakslistan. Lade stjälkar & blast som blev kvar då jag skurit grönsakerna i en kastrull, på med vatten, (och en krossad vitlöksklyfta faktiskt), lite salt samt en buljongtärning, kalvbuljong blev det. Detta fick koka ordentligt i säkert 30-40 minuter. Det blev en mycket trevlig grönsaksbuljong, perfekt som bas i soppan!

Efter silning pytsades sedan grönsakerna i, efter behov av koktid. Potatis först, sen blomkål & morot osv. En buljongtärning till samt svartpeppar. På med gräddmjölk till "lagom" krämighet, jag redde min soppa litegrann efter uppkok. Efter avsmakning rörde jag ner hackad bladpersilja.

Soppan blev attans god förresten. Vi åt färska bär till efterrätt, men inte med keso utan med turkisk yoghurt som jag tillsatt lite hemgjord lemon curd i. Jag känner att jag börjar röra mig längre och längre från min husmoder. Tonårsrevolt!

Soppa igen

Ost- och blomkålssoppa inleder Augusti för 1974.

Smör smälts och blandas med mjöl, i med 1,5 liter buljong (oklart vilken sort) och ett litet blomkålshuvud söndertaget i buketter. Koka i 15 minuter. Lägg i 4 skivor cheddarost och rör så att det smälter. Smaka av med hackad persilja, smulad basilika och svartpeppar. De där ostskivorna ska nog vara rätt tjocka för senare ska de vara skurna i kuber, man får väl helt enkelt ta så mycket ost som man vill...

Jag tyckte det verkade lite blaskigt så jag minskade mängden buljong till 1 liter och så hade jag i lite lök, det blev i alla fall en rätt lös soppa. Men god. Jag mixade den eftersom jag tycker det blir bättre så.

Husmodern serverar den med ostmackor men jag tyckte vi fått ost så det räckte. Fräste istället ihop lite kantareller med bacon och persilja och la det på rostade rågsurdegsbrödskivor. Lite som en variant på föregående bloggpost.

Varm svampsmörgås - att krysta fram en bloggpost

En stunds tystnad har visats från min sida - jag har haft semester och varit på resande fot och sett till att andra har lagat mat åt mig.

Behovet av att göra snabba och lätta luncher har visat sig med all önskvärd tydlighet efter att 2010 klev in på banan som ny och kompromisslös kravställare. Inte för att han har så mycket åsikter om mat (ännu), men däremot har han väldigt många åsikter om hur man skall spendera sin tid.

Att då göra en varm macka lät som en bra idé. "Varm räk- och svampsmörgås" blir bra tänkte jag, jag skall bara utesluta räkorna eftersom sambon inte gillar räkor.
4 skivor vitt bröd, 2 hg räkor, 1 hg skivade champinjoner, 50 g smör eller margarin, 1 pressad vitlöksklyfta, lite hackad persilja eller dill (citron).
Bred smör eller margarin på brödet. Rensa räkorna och skiva svampen. Fördela det över smörgåsarna. Rör smöret med vitlök och dill eller persilja och klicka det ovanpå smörgåsarna. Gratinera i 250 grader i ca 5 minuter tills smöret smält ner. Servera gärna en citronklyfta till varje smörgås.

Tar man bort räkorna från en räk- och svampsmörgås får man kvar en svampsmörgås. Och att så här års göra en svampmacka på champinjoner känns inte riktigt rätt, hela landet är ju fyllt av kantareller, så det får bli en kantarellmacka. Och varför krångla till det så mycket? Kantareller är ju så goda som de är, bara stekta i smör med salt och svartpeppar. Ja, man skulle ju kunna gratinera sina mackor med lite ost för att göra receptet rättvisa (ha ha ha!), eller så skiter man i gratineringen och bara kör på lite riven ost på toppen. Brännvinsost är gott till kantareller.

En försvarlig hög med kantareller steks i smör och kryddas med salt och svartpeppar. 4 rågbrödsskivor steks även de i smör lite lätt. Svampen läggs på brödet och ovanpå detta strös riven brännvinsost. Extra svartpeppar mals ovanpå.

Ja, denna post är rätt krystad, men jag ville så gärna blogga och samtidigt kunde jag inte släppa tanken på en underbart god kantarellsmörgås. Så kan det gå.

Ha det gott!

En burk keso kan bli så mycket

Husmodern har ett helt uppslag med ovanstående rubrik där man dels får blandad information om keso och dels flera olika recept. Här kommer några godbitar av det första och ett av de sista:

Ni har väl upptäckt den användbara keson? Den kom i marknaden redan på 50-talet och fanns länge i 200 g-bägare. Men i slutet av förra året kom dels nya fyrkantiga förpackningar, dels en större variant på 500 g.

Näringsvärden per 100 gram: 12,9 g protein. 4,0 g fett. 2,0 g kolhydrater. 70 mg kalcium. 95 kalorier.

Keso finns i en stor del av landet men inte överallt. I Skåne, delar av Västsverige och Norrland finns istället kvarg, med namnet Kesella.

Receptet: Keso med räkor
1 burk keso (200 g), 1 1/2 kryddmått salt, 1/2 dl finklippt dill, 2-3 hg färska räkor, salladsblad, citronklyftor. Blanda keson med salt och dill. Servera med sallad och räkor, garnera med citron.

Det blev en god sommarmiddag tillsammans med bröd och olja. Jag följde receptet (om man nu kan kalla det ett recept att blanda ihop tre ingredienser) men gjorde salladen lite roligare med tomat, gurka, paprika och vinägrett.

Fin chokladkaka till veckans namnsdagsbarn

Vi får veta att receptet kommer från Jenny Åkerströms berömda husmorsskola i 20-talets Stockholm och att kakan var högt älskad av alla hennes elever - inte minst de tre prinsessorna Margaretha, Märtha och Astrid.

Eftersom jag aldrig lagat något som liknar sockerkaka hade vi ingen sån form hemma. Jag köpte en ny i silikon med formen av en solros. Det blev bra.

Innan jag for ut och handlade läste jag snabbt receptet och kollade att vi hade alla ingredienser hemma - det hade vi. När jag sen skulle till att baka och verkligen kollade i förpackningarna visade det sig att vi hade dåligt om följande varor: socker, kakao, smör och ströbröd. Eftersom jag dessutom väntade på en elektriker som skulle komma efter lunch kunde jag inte fara och köpa det som saknades, istället fick jag försöka jobba runt de bristerna. Det gick också bra, mortlade sockerbitar och struntade i ströbröd samt minskade hela receptet i övrigt.

Så här lyder originalreceptet:

1 dl kakaopulver, 2 dl gräddmjölk, 1 dl socker, 125 g smör, 1 1/4 dl socker, 2 ägg, 1 msk vaniljsocker, 200 g vetemjöl, 1 1/2 tsk bakpulver.

Koka upp kakaopulver, gräddmjölk och socker i en kastrull och låt det kallna.

Rör smör och socker poröst. Tillsätt äggen ett i sänder och vaniljsockret.

Blanda mjöl och bakpulver och sikta ner det i äggblandningen omväxlande med den kalla chokladmjölken. Häll smeten i en smord och bröad form och grädda kakan vid 175 grader ca 1 timme.

Resultatet blev ungefär som förväntat - ganska god och förmodligen snustorr inom ett dygn. Men just nu gick den ner helt utan problem tillsammans med vispad grädde och hallonröra.

Elektrikern dök för övrigt upp vid halv fem och det är ju efter lunch.

Midsommar-Jansson

Oj vilken lång paus det blev här då! Midsommaren är nu till ända. Inte tyckte jag att min husmoder hade mycket att komma med för att förgylla bordet. 1966 hade dock en idé om att det i en tidigare upplaga av Husmodern skulle finnas en bra Janssons frestelse. Vi rådfrågade 1946 som fann nämnda oppskrift i Husmodern 1968. 

Husmoders-Jansson är en krispigare variant, inte fullt så gräddig som modern Jansson kan vara men i sin enkelhet ack så god. Potatisen som skärs i i strimlor "lika långa som tändstickor och dubbelt så tjocka" ska ligga i vatten en stund och släppa ifrån sig stärkelse. På så sätt blir rätten inte så klistrig som den annars kan bli. 

Eftersom det skulle göras Jansson till många inköptes en stor burk ansjovis från Grebbestad. Den var dessutom mycket billigare än två små. Möjligen kunde det där med mycket billigare ha varit en ledtråd till att dess innehåll på någon viktig punkt skilde sig från de mindre burkarnas. Det reflekterade vi inte över i butiken. När vi vid elva-tiden på kvällen öppnade burken för att lägga filéer på potatisen möttes vi av ondsint stirrande hela fiskar. Jag har aldrig filéat ansjovis förut men det var inte så svårt och pilligt som det först verkade. Och mer husmoderligt än handfiléad ansjovis blir det väl inte?

Picknickmat

30/5, Fritjof.

Lunch: Äggsallad.

Lunch: Äggsallad?

Bara?

1974 och 1975 var på besök, och med sig hade de även 2009 (som mest var intresserad av att äta grus och fimpar.) Jag plockade in äggsalladen som en del i en picknick. Så bland surdegsbaugetter, ankrilettes, taleggio, olika sorters salami, getbrie, smörbullar från Gateau, mozzarellasallad, the Red one och jus de Pomme fick alltså även Husmoderns äggsallad en plats.

4-6 hårdkokta ägg, 6 dl hackad färsk gurka, ca 1 dl majonnäs, ca 2 dl gräddfil, salladsblad, 4 tomater 4 skivor bacon.
Hacka äggen och blanda dem med gurkan. Bind ihop hacket med majonnäsen blandad med gräddfilen och smaksätt med ganska mycket curry.
Lägg upp salladen på fräscha salladsblad på små tallrikar. Skiva tomaterna och lägg en vid varje portion. Till sist toppas salladen med knaprigt stekt, kallt bacon.

5 ägg blev det. Färsk gurka byttes mot inlagd och mängden minskades till ca 1 dl. gräddfilen slopades helt och majonnäsen fick nöja sig med att vara ca 3-4 msk. Eftersom det fanns gott om sallad och tomat i övrig picknickmat så utelämnades dessa. Bacon stektes knaprigt och bröts i bitar.

Jag hade en liten lek innan vi högg in på maten. "Gissa Husmodern" kallade jag den. Man skulle bland all mat plocka ut vilken rätt som hade hämtats från Köcksalmanack 1976. 1975 hävde snabbare än blixten ur sig ett halvsurt: "ja, det är väl den där äggsalladen". ...den där...
Surheten hade jag lockat fram genom att på väg mot picknickområdet råka säga att "det blir en liten tävling innan vi äter". 1975 är tävlingsmänniska ut i fingerspetsarna och blev missnöjd när "tävlingen" bara var en fråga, och dessutom busenkel. Jag måste ge henne lite rätt i surheten, nästa gång skall jag hålla käften och inte höja några förväntningar.

Äggsalladen klarade sig dock hyfsat bra bland sina fina utländska kusiner på picknicken och den tog i princip helt slut. Men att äta den enbart som sig självt till lunch? Nä. Det skulle bli för enformigt och fett.

Ha det gott!

Löksoppa med få ingredienser och mycket tid

Fredag 21/5, Konstantin.

Gratinerad löksoppa, sid 155.

6 stora gula lökar, 2 msk smör eller margarin, 1 msk vetemjöl, 1 1/4 liter buljong (tärning), 1 lagerblad, 1 kryddmått timjan, salt, vitpeppar. Till gratinering: 4 skivor lättrostat bröd, 4 skivor ost (helst schweitzer- eller cheddarost).
Skala löken och skär den i tunna skivor. Fräs den ismör eller margarin tills den har fått en gulbrun färg. Strö över mjölet. Häll på buljong eller vatten, krydda med lagerblad, timjan salt och peppar. Låt soppan koka sakta i ca 15 minuter. Tag upp lagerbladet. Häll över soppan i ugnssäker gryta eller portionsskålar. Lägg brödet på soppan och strö över riven ost. Gratinera soppan i mycket stark värme (275 grader) tills ytan fått gulbrun färg, ca 10 minuter.

Jag har för mig att Jamie Oliver kokade en löksoppa och att "hemligheten" låg i att låta löken sakta sakta stekas på låg värme. All den skarpa löksmaken försvinner och kvar blir en härlig löksötma (kan det vara så att stärkelsen i löken bryts ner till glukos?). Detta måste provas.

Utöver förlängningen av tillagningstiden ändrade jag receptet genom att använda flera olika sortes lök (gul, röd, vit och schalotten) lägga till två mandelpotatisar och 1/2 dl Sherry samt en bra skvätt olivolja.

Lökarna skalades och skivades tunnt i halvmånar. Detta fick sedan steka/koka ihop i en kastrull i 40 minuter med lock och sedan 20 minuter utan lock. De sista 20 minutrarna körde jag även i mandelpotatisen så den fick mjukna. Under tiden kokade jag upp en buljong från fond och kastade i en bouquet garni som fick simma med.
Efter en timme hällde jag sherryn* på löken, höjde temperaturen och lät det jobba ihop sig en liten stund. Därefter körde jag i buljongen och plockade bort bouquet garni. Detta fick koka ihop sig i ytterligare 15 minuter.
Under tiden rostade jag 4 stycken 1,5 cm tjocka brödskivor och rev ca 2 hg Gruyère. Eftersom jag saknar ugnssäkra portionsskålar samt skulle ha soppan som lunchlåda på måndagen valde jag att lägga osten på brödet och gratinera detta för sig självt, för att sedan skära till det och trycka ner det i soppan.

Fy bubblan vad gott det blev! Och dessutom var soppan faktiskt ännu bättre dagen efter som lunchlåda då den fått stå ett dygn och muckla till sig.

Jag ber om ursäkt för den suddiga bilden, men jag hade lyckats få klet på linsen. Dessutom är det bara en mobilkamera, så den är rätt kass från början.

Ha det gott!

*Jag använde en 30-årig Palo Cortado. Det är kanske lite av en over kill, men eftersom det var söndag och detta var den enda sherry jag hade hemma så fick det bli så. Jag skulle nog rekommendera en Palo Cortado i vilket fall som helst (eller en Oloroso), men man kanske kan ta en lite billigare variant.

Apropå nyanser av brunt

Jag har fått en känsla av att husmoderns målgrupp inte direkt stod längst fram på barrikaderna under 70-talet. Jag tänker mig mer den typiska husmodern som en kristdemokrat, det vill säga ungefär som maten - mer brun än grön. Nu är det så att det inte kommer fram så många åsikter i köksalamanacken, så jag kan ha fel. Dock har jag hittat några bevis för att min uppfattning stämmer.
1 - En av redaktörerna heter Eva Braun
2 - Ett av de smålustiga visdomsorden lyder: Gud kan inte titta till varenda barn, därför skapade han mödrar. Som ateistisk föräldraledig pappa räcker det uttalandet för att jag ska stämpla husmodern som kristen extremhöger.
3 - Ett annat visdomsord (de finns i början av varje månad): Det finns två sorters människor: de som är egoister och de som påstår sig inte vara det.

Som sagt - jag kan ha fel och tar gärna emot bevis både för och emot.

PS. Som bevis räknas anekdoter, generaliseringar, statistik och andra osakliga argument.

Jättepannbiff

Inspirerad, fascinerad och lite skrämd av Den bruna maten tänkte jag ge mig på lite äkta 70-talsmat utan justeringar. Jag skannade snabbt av de närmsta dagarna för att se om där fanns något riktigt skrämmande att laga. På en egen helsida i 1975 års köksalmanack hittade jag en Jättepannbiff. Den kvalificerade sig som riktigt brun och 70-talig.


Exakt så här presenteras den i köksalmanacken:


Jättepannbiff...
...går fort att laga, serveras direkt ur pannan och kan varvas med goda fyllningar.
Att göra en jättebiff går både lättare och fortare än många små. Dessutom kan den stora biffen få någon god fyllning mellan färsvarven. Här är det ett purjolöksfräs med ansjovis och senap. Hela pannan kommer så in på bordet och man skär biffen som tårtbitar.
Köttfärs: 4 hg köttfärs, ett ägg, 1 kokt mosad potatis, 1 tsk salt, 1/2 tsk grovmalen vitpeppar, 1 dl grädde, 1 dl vatten, 1 msk hackad smörfräst lök.
Fyllning:3 hg purjolök, 1 liten burk ansjovis, 1-2 msk senap.
Tillbehör:15-20 små lökar.
Blanda färsen med ägg, potatis och kryddor. (min kommentar - vilka kryddor?) Späd med vätskan och tillsätt löken. Bryn lite smör eller margarin i en stekpanna med ugnståligt skaft och lägg ner ett lager färs.
Bred på senapen och den strimlade purjolöken som fått fräsa i litet smör eller margarin och mot slutet blandats med den hackade ansjovisen. Täck fyllningen med resten av färsen och tryck till kanten runt om.
Löken skalas och förvälls några minuter och läggs sedan väl avrunnen runt färsen. Sedan är det bara att sätta in i pannan i 175 grader i 30 - 40 minuter. Pensla gärna löken med lite smält smör eller margarin under stekningen.

Jepp - precis så gjorde jag och visst smakade det 70-tal. Det vill säga nästan ingenting. Jag serverade med pressgurka och rårörda lingon och det behövdes verkligen för det blev en ganska fet jättepannbiff. Inte alls äcklig men jag kommer inte laga den igen...

Aaaa.. asbestknäcke?

"Knäckebröd blir mycket godare och mörare om det rostas men det finns bara två sätt att göra det på utan att man behöver passa det varje sekund. Antingen på asbestplatta ovanpå spisen eller på plåt i medelvarm ugn."

Husmoderns tips i maj månad förbryllar mig något. Är det någon som har en asbestplatta för knäckebrödsrostning hemma? 

"En annorlunda sparrisrätt"

Slår man upp mitt exemplar av Husmoderns Köksalmanack lite på måfå hamnar man av någon anledning gärna på sidan 51, En annorlunda sparrisrätt. Jag kan trots detta inte för mitt liv påminna mig att vi någon gång under min uppväxt ätit just denna rätt. Det borde vi emellertid ha gjort. Det kan verka bisarrt att doppa sparris i en tjock ölbatter och fritera den för att sedan servera med bearnaisesås men det är det inte, det är gott. Riktigt, syndigt, underbart gott. När vi i helgen skulle till att avnjuta årets spargelfest kunde jag inte avhålla mig från att testa denna fantastiska anrättning. Husmodern menar att den ”Passar utmärkt som förrätt till liten fin middag”. Jag menar att den passar utmärkt som bakisfrukost vilken söndag som helst. Hur komplicerat man gör det är upp till kocken. Husmodern föreslår naturligtvis sparris på burk. Vad gäller såsen till sparrisen skriver hon ”servera genast med bearnaise, som värmes enligt text på förpackningen”. Alltså burksparris och påsbea. Färsk grön sparris och handslagen hollandaise fungerar också.

 

Frityrsmeten görs enligt följande:

1 dl vetemjöl

3/4 dl pilsner (jo det står det faktiskt, nåde dig om du tar ale istället)

1/2 tsk salt

1-2 hårt vispade äggvitor

 

Mjöl, salt och pilsner blandas till en smet. De vispade äggvitorna vänds ihop med smeten. Låt stå kallt i en timme.

Doppa sparrisen en och en i smeten och fritera i olja på hög värme. Servera med hollandaisesåsen i föregående inlägg.

Smör+Sås=Kärlek

Så här i Spargel-zeit kan man inte låta bli att mumsa i sig de vita godingarna. Helt vanligt kokta med Hollandaisesås är otroligt enkelt men så galet gott.

Även om inte Husmodern förespråkar vanlig kokt sparris till middag så händer det att jag och sambon äter oss mätta på detta så här på våren, något vi glatt kallar Spargel-fest till några tyska vänners ära. Däremot så finns det två recept i maj månad som innehåller sparris, och det räcker för att jag tycker att nedanstående skall platsa här.

Hur som helt så har Husmodern ett recept på Hollandässås.
3 äggulor, 1 msk vatten, 1 msk pressad citron, salt, vitpeppar, 150 g smör.

Smöret skivas och läggs i en kastrull, helst rostfri eller emaljerad. Blanda gulor, citronsaft och vatten och häll i kastrullen. Låt det sedan stå framme i rumstemperatur i 30 minuter.
Ställ kastrullen i vattenbad, ca 70 grader, och vispa hela tiden tills såsen börjar tjockna. Använd helst trävisp så att såsen inte missfärgas.
Smaksätt ev med en aning mer citron, salt och peppar. Såsen skall helst serveras genast, men kan hållas varm en stund ställd i ljummet vatten.

Ja, vad säger man? Det känns krångligt att man skall vänta en halvtimme, men knepet kanske är till för att såsen inte skall skära sig.

Jag kände att jag var tvungen att konsultera Larousse Gastronomique för att se hur de föreslår att man gör sin Sauce Hollandaise.

Pour 4 tablespoons water into a pan with a pinch of salt and a pinch of ground pepper. Place the base of the saucepan in a bain marie of hot water; do not allow the water to approach boiling point, but keep it hot. In another saucepan, melt 500 g butter without letting int get to hot. Beat 5 egg yolks with 1 tablespoon water and pour into the pan containing the warmed water. With the pan still in the bain marie, whisk the sauce until the yolks thicken to the consistency of thick cream; add the melted butter slowly, whisking all the time, and then add 2 tablespoons water, drop by drop. Adjust the seasoning and add 1 tablespoon lemon juice. The sauce can be strained.

Jösses Amalia. Dubbelt så mycket smör per äggula som Husmodern rekommenderar, men Larousse har ju franskt ursprung, och i Frankrike är det inte farligt att äta stora mängder smör (eller dricka stora mängder vin och köra Citroën). Men jag lutar nog lite åt Husmoderns försiktighet med mängden smör.

Jag fortsatte att scouta runt lite på recept på Hollandaise/Hollandäs och sprang på något som lät riktigt roligt. På tasteline (av alla ställen) hittade jag ett recept av Tina Hellberg där man smaksatte med en vitvinsvinägerreduktion, med kryddpeppar. Ja, detta kan absolut vara bra tänkte jag och satte igång. Resultatet var strålande gott! Såsen kändes relativt lätt och hade ett bra bett. De enda jag ändrade på från Tinas recept var att jag bytte ut vitvinsvinäger mot vit balsamvinäger, använde hela kryddpepparkorn och ökade mängden reduktion i såsen. Och sen tog jag lite mer än en skvätt citron.

Tillsammans med lite vit sparris och Duval-Leroy -96 njöts det i fulla drag under kvällen.

Jag har en fundering på om man kunde försöka smyga in såsen (med ökad mängd kryddpeppar) tillsammans med ett pocherat ägg till lutfisken på julbordet... Julen 2011 kan vara rätt tillfälle att prova. =)

Ha det gott!

Provencalsk omelett

Omelett är en av mina lunchfavoriter och den här provencalska omeletten dyker upp då och då i köksalmanacken. Dock inte idag - idag är det bacon och ägg med stekt tomat till lunch. Jag tycker det är nära nog för att lägga ut min version av den provencalska omeletten.

Husmoderns omelett innehåller fräst köttfärs, tomater, vitlök, basilika och persilja. Köttfärsen och persiljan läggs löst ovanpå omeletten.

Själv föredrar jag en matigare omelett där allt är lagat ihop.
min omelett inehöll potatis som jag kört några minuter i micron innan för att de skulle gå snabbare att laga, gröna bönor, tomater, rödlök, vitlök och en massa örtkryddor. Det är det där sista med örtkryddorna som jag tycker känns provencalskt.

Serverades med en klick keso, knäckebröd samt en sallad på tomat, salladslök och obscena mängder färsk basilika.

Husmodern - alltid rätt i tiden.

Det har inte blivit så mycket matlagning på sista tiden eftersom den gravida sambon har slutat vara gravid och istället har en tredje enhet bosatt sig här. Men det finns husmodersaktiviteter som man ändå kan framhäva.

Inför förlossningen fick vi ett riktigt bra husmoderstips - fyll frysen med mat. Detta gjorde vi och nu är man väldigt tacksam för att, istället för att slänga ihop något bara för man måste ha näring, så kan man plocka fram ett par portioner mat lagade med tid och kärlek, klara att värma. Inte det lyxigaste, men väldigt bekvämt.
Hur som. Jag vill även påpeka att denna blogg och dess innehåll är väldigt rätt tiden. Här och var så dyker det upp saker som visar på detta. Jag vill lyfta upp två exempel från tidsskrifter som ändå klassas som "medvetna" och "rätt".

Innehållet i Köksalmanackan har många gånger varit utsatt för lite hån från oss bloggare. Men många av recepten i den är ändå sådant som är klassiskt och alltid bör ha en given plats på bordet. I DI Weekend från 9 april finner vi att systrarna Eisenman (Två systrars söta, Soppor, bröd och röror, Vinterns söta och Sommarens söta) skriver om hur man skall göra för att sufflén skall bli en delikat upplevelse. Det är inte helt utan att man ser systrarna som moderna Husmödrar.
Ett exempel på hur rätt vår blogg är finner vi i senaste numret (13) av Filter, troligtvis det absolut bästa magasinet på marknaden idag. I mat & dryck-sektionen finner vi en notis om fonduens revansch, eller snarast om att Annika Ingelson och Carl Ehernkrona gör precis det som vi gör, fast i bokform (70-talets mat). Annika och Carl tar 70-talsmat och hottar upp recepten till moderna. Strålande!

Det enda som jag ser som ett problem med boken verkar vara fotot. Av någon fullkomligt outgrundlig och besynnerlig anledning anser Linus Meyer att mat skall presenteras på en bit ihopskrynklat tyg eller, som Päron med After eight, förklätt till något man snarast förväntar sig hitta i en blöja. Jag skulle säga att fotot inte är modernt utan snarast så extremt 80-tals- och "konst"inspirerat att det gör ont att titta på.

Ja, ja. Jag kommer troligtvis att köpa boken ändå.

Ha det gott!

Rätt sätt att avsluta

Söndag, 18/4, Valdemar.

Husmodern skriver: Att avsluta söndagsmiddagen eller en fin middag med "lagad" efterrätt är alltid lite extra festligt. Det behöver för den skull inte vara något krångligt.

Nä, det är ju sant, och denna gång skall jag försvåra men samtidigt förenkla mer än Husmodern vågar.

Husmodern föreslår Mandelglaserade päron.
8 konserverade päronhalvor, 75 - 100 g mandelmassa, 4 msk hackade mandlar eller nötter, 100 g smör, ev konjak.

Lägg de väl avrunna päronen i en smord ugnssäker form. Riv mandelmassan och strö den över päronen. Hacka mandlarna eller nötterna och strö över. Lägg till sist smöret som klickar över det hela. Sätt in formen i 225 grader ugn tills ytan fått fin gyllenbrun färg.
Flambera gärna de heta päronen med 1 - 2 msk ljummen konjak innan de avnjuts med iskall vispad grädde.

Jag skippar konserverade päron och kör på färska istället. Jag skalar päronen, dela dem på mitten och gröper ut kärnhuset med en sked. Lägger dem i osmord ungssäker form.

Mandelmassa kan man givetvis köpa, men jag gör egen av lika delar mandel och socker (räknat på vikt). En ytterst liten skvätt mjölk tillsätter jag för att få massakonsistens. Man skulle kunna mixa socker och mald mandel tills värmen och mandelmjölken gjorde det hela till en massa, men min lilla stavmixer orkar inte det tunga arbete som det innebär.

Jag lägger ut skivor av massan på päronen och kör i ugn på 200 grader tills det hela ser gott ut. Istället för grädde så blir det lättvispad vaniljkräm från tetra. Bara en sån sak.

Alltså, Husmoderns 5 ingredienser skalar jag ner till 4, fast då ska man veta att det givetvis sades att konjaken var frivillig.

Den stora fördelen med att använda färska päron istället för konserverade anser jag vara att man faktiskt får en efterrätt med viss egen konsistens och smak.

Sött, snabbt och smaskens.

Ha det gott!

Blandade ryssar

10 april - lördag och Ingvar.
Jag var dock bortbjuden till Konjären och spisade storslagen kvällsvard den 10 april med några andra så det blev Rysk pyttipanna på söndagen den 11:e istället.

Svärmor har den goda vanan att fylla år detta datum och just denna söndag gör hon det med bravur och fyller jämt (60), vilket firas på distans med flådig helgmat á la Husmodern.

2 dl långkornigt ris, 4 1/4 dl vatten, 1 buljongtärning eller ca 1/4 tsk salt, 4 hg köttfärs, 1 tsk salt, nymald peppar, 2 msk smör eller margarin, 2 gula lökar, ca 2 dl rödbetstärningar, ca 1 dl inlagd gurka, också i tärningar, ca 4 msk kapris.
Till Servering: 4 äggulor och 1 1/2 - 2 dl gräddfil. Kan smaksättas med lite senap eller pepparrot.

Koka riset i tärningsbuljong eller saltat vatten under tätt lock, 20 minuter. Fräs under tiden färsen i stekpanna, så att den blir smulig och genomstekt och krydda. Kan spädas med ett par msk rödbetsspad eller vatten. Smörfräs hackad lök för sig i stekpanna eller kastrull. Blanda ner löken i färsen tillsammans med rödbetstärnigar, gurka och kapris. Hetta upp färsen - den kan också lagas i god tid, om man vill, och blanda sedan med det heta nykokta riset. Det är inte nödvändigt med både äggula och gräddfil till - men gott!

Det enda modifieringen var att byta ut köttfärs till qournfärs för vegetarianens skull. Jag valde givetvis både äggula och gräddfil, samt att smaksätta gräddfilen med lite dijonsenap. När sambon ropades in för mat tittade hon på maten och sa: Den ser verkligen ut som 70-talsmat. När hon sedan smakade på den sa hon: Den smakar verkligen som 70-talsmat.
Jag kan inte annat än att hålla med. Det smakade på intet sätt illa, men det var som lite klent. Man skulle nog ha ökat mängden rödbetor samt dragit på en ordentlig saltgurka som gav kraft och en fet smetana istället för en mjäkig gräddfil. Sen måste jag även tillstå att i en rätt som denna så kan inte qourn ersätta köttfärs, som faktiskt har en egen smak.

Ha det gott!

Bolognabiffar utan bologn

Denna vecka tipsar min Husmoder om Bolognabiffar. Jag kastar mig över receptet som en hungrig... ja, som nån form av hungrig tjänsteman, antar jag.

Men - det är något konstigt med Bolognabiffarna. Färssmeten låter rätt ok, förutom att man ska ha i fint hackad skinka i den, det låter liiite 70-tal (nähä?), men när jag kommer till slutet bestämmer jag mig för att mina 2010-biffar nog kommer vara ganska o-Bolognska, om det är detta som är Bolognskt:

"Fördela resten av den hackade skinkan på biffarna, täck varje biff med en tomatskiva och klickar av mjukost. Gratinera i 250 grader ca 5 minuter."

I min värld så är mjukost ungefär samma sak som djävulens avföda. Och i kombination med en köttfärsbiff, ovanpå tomat och skinkhack så blir det f*n inte bättre.

Jag serverar dock mina biffar med gröna bönor, precis som Husmodern föreslår. Mina gröna bönor dressar jag med citronsaft, krossad rosépeppar och olivolja. Det blir även en sallad på morötter och blodapelsin, en mycket trevlig kombination.

Som vanligt en rätt så kass bild.

April bjuder på crêpes!

I april är Husmodern lite wild n'crazy och lagar crêpes - orientaliska sådana. Husmodern har sålunda ett djärvt och nydanande recept på den orientaliska fyllningen:

Strimla 2 fläskkotletter eller ca 3 hg skinkschnitzel och bryn det fint. Dofta över 1/2 tsk curry och 1/2 tsk paprika. Blanda i ca 1 dl tunnstrimlad purjo, 1 röd och 1 grön paprika skurna i tärningar. Låt allt småputtra 5-10 minuter.Rör ner 1 burk böngroddar (finns i större butikskedjor och varuhus-livs) och 3-4 hg rensade räkor. Smaka av med salt, soja och ev. 1-2 msk sherry eller vitt vin.

Jag följde receptet någorlunda men tog i betydligt mer än Husmoderns enligt egen mening säkert mer än djärva "doftande" av sammanlagt 1 tsk "kryddor" till denna enorma proteinmängd, jag menar 1/2 tsk curry till 3 hg schnitzel + 3-4 hg räkor? Skvätte i lite sherry för att vara lydig. Sedan virade jag in fyllningen i pannkakor som jag gräddat i förväg och lät bli att gratinera dem i ugnen som Husmodern föreslog. Olydigt.

Det blev inte särskilt gott. Orientaliska crêpes gick inte hem hos någon i hushållet.

Påskalamm

Det här är mitt allra bästa lammrecept som jag passade på att göra nu till påsk. Det tar lite tid men är väldigt enkelt och i stort sett omöjligt att misslyckas med. Nu gjorde jag på stek men man kan lika gärna använda bog, då kan man ta av en timme på rimmningen och en timme koktid.


Steg 1:

Bena ur och knyt ihop steken till en jämntjock limpa.

Rimma lammet i ca fem timmar i 2 liter vatten 2 dl salt och en näve socker.

Steg 2:Värm ugnen till 175 grader. Ta upp lammet och torka det torrt. Hetta upp rejält med smör i en gryta och bryn lammet snyggt runt om. Lägg i grovt skurna rotsaker, rödlök och fem - sex vitlöksklyftor. Bryn dem med i några minuter. Slå på en flaska rött vin och lika mycket kokande vatten, smaksätt med fond och rejält med örtkryddor tex lagerblad, salvia, dragon eller vad du har hemma/gillar. Lägg på lock och ställ in i ugnen i ca fem timmar. Slå över sky lite då och då.

Steg 3: När lammet är klart fiskar du ur grönsakerna och puréar dem. Späd med spadet från grytan och rör i en klick smör för smaken. Ta bort steksnöret och skär lammet i tjocka skivor, försöker man skära för tunnt kommer det falla sönder för det är ett mört lamm vi talar om. Servera med tex bönor.

Hamburgare

Söndag den 21/3, Bengt.
Hambugare med Bröd, råkostfat. Tomatjuice.

Inget recept, inga instruktioner. Jag får väl hitta på lite själv då.

Till att börja med skjuter jag Hamburgaren en vecka framåt i tiden till den 28/3, då kommer nämligen BVT & son ner från bergen.

Per Moberg hade en idé om det där med burgare och jag utgår från hans grundrecept. Köttfärs, ströbröd, dijonsenap, cognac, ägg, lök, grädde. Några saker blir, i vanlig ordning, utbytta eller bortvalda.

Köttfärsen byts ut. Den godaste hamburgare jag ätit var inte gjord på malt kött, utan på hackat. Jag har länge funderat på om det kanske är en sådan enkel sak som förhöjer burgaren? Detta måste testas. Jag köper ekologisk ryggbiff som jag sedan hackar fint, fint.

Löken tas bort, jag skall nämligen byta ut "dressingen" mot en lök- och balsamvinägerreduktion, så det känns som om det kommer vara nog med lök ändå.

Grädden tar jag också bort. För att få detta recept att kännas som något Husmodern skulle acceptera så måste jag ha någon ingrediens som kommer ur en burk. Av en händelse råkar jag ha lite ekologisk/etisk spansk gåslever, just förpackad på burk, ståendes i kylen. Den kommer nog att göra burgaren tillräcklig fet, så grädden känns överflödig.

Råkosttallrik ersätts med ett salladsblad och en tjock skiva stekt äpple och tomatjuicen blir en flaska Ridge Geyserville 2006.

Så, jag blandar alla ingredienser med det hackade köttet för att sedan ge mig på reduktionen.

En gul lök strimlas tunt och bryns sedan lätt i en stor klick smör. Jag häller i ca 2 dl balsamvinäger och reducerar ner det till ungefär hälften. Då tillsätter jag ca 1 dl fond, (jag skulle använda denna reducering även till vegetarianen så jag körde på grönsaksfond, men jag tror nog att kalv- eller viltfond skulle göra sig bättre) och fortsätter sedan reduceringen tills det blir kolsvart och kladdigt som sirap.

Hamburgarna steks (tyvärr något för mycket) och sedan monteras allt ihop. Bröd-sallad-reduktion-burgare-gåslever-stekt äpple-bröd.

Det fungerade bra, men nästa gång kommer jag att utgå från köttfärs, inte utelämna grädden och hellre steka burgarna för lite än för mycket.

Ha det gott!

Vad gafflar du om?

Vi har tidigare sett prov från husmodern om att bakverk inte är att förglömma. När sambon gick hem från jobbet i väntan på förlossningen tröttnade hon raskt på hemmagåendet efter två dagar och bestämde sig för att bjuda in (14 personer) till ett äkta kafferep. Slutnotan blev tre sorters bullar, sex sorters kakor och en prinsesstårta.

Jag såg min chans att då få bidra med lättbakade gaffelkakor.

Jag följde receptet till punkt och pricka (med bara en ändring).
100 g smör eller margarin
3/4 dl socker
1 msk sirap
2 1/2 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker
skalet av 1/2 citron (mitt tillägg)

Rör socker och smör poröst. Blanda i sirap och sedan de övriga ingredienserna. Om man vill kan halva satsen smaksättas med kakao så får man två kakor på en gång.
Arbeta ihop degen och rulla ut den till fingertjocka längder. Lägg dem på en smord plåt och platta till dem med en gaffel så de blir räfflade.
Grädda i 200 grader varm ugn i ca 10 minuter. Skär längderna i bitar innan de svalnar.

(För dig som undrar kan jag säga att de lättbakade gaffelkakorna är de kakor som ligger strax norr om rulltårtan, men söder om drömmarna.)

Ha det gott!

19/3 Fisk i gryta

Husmoderns recept ser ut så här: Varva lätt tinad fryst fisk i skivor eller färska filéer med finskuren purjo, avrunna burktomater, salt, peppar och basilika eller oregano. Lägg på några smörklickar och koka under lock ca 15 minuter.

Det lagade jag inte.

Det här lagade jag: Skär potatis, sötpotatis, morot och fänkål i bitar. Bryn det i olja i en stor gryta. Hacka lök och vitlök - skicka ner det efter potatis och annat. Häll på en redig skvätt sherry och låt det koka in. Häll på ca en liter fiskbuljong - koka upp. Häll i en burk hela tomater av bra sort - koka upp. Krydda med saffran, fänkålsfrö, salt och peppar. Häll i rätt mycket grädde och smaka av med hummerfond.När smaken är rätt lägger du i fisk (i mitt fall lax) skuren i bitar och när det är färdigkokat ett gäng räkor. Servera genast med hackad persilja, chiliaioli och bröd.

Att binda ris till egen rygg

Josef, den 19 mars. Husmodern ger Risotto med kycklinglever. På sidan 172 ger Husmodern receptet; fräs ca 2 1/2 dl ris i en klick smör eller margarin tillsammans med 1 finhackad gul lök. Häll på 5 - 6 1/2 dl het buljong (beroende på rissorten) och koka under lock i 18 eller 25 minuter. Stek under tiden 1 paket (300 g) djupfryst finskuren kycklinglever. Krydda riset med paprikapulver och blanda i den stekta levern och riven ost.

Kycklinglevern var redan från början utesluten eftersom min sambo (den gravida vegetarianen) skulle mättas med anrättningen så fort hon kom innanför dörren. Och då ser jag att, där, på sidan 172, finns även receptet till Risotto med svamp. Perfekt, en rätt som lagas med hög frekvens i vårt hushåll, det här kan jag snabbt röra ihop tänkte jag, husmodersriktigt och allt.

Jag valde dock att koka risotton mer som jag brukar, det lät så torrt och trist som Husmodern vill ha det. Det är här jag binder ris för egen rygg. Jag brukar ju koka risotto lite mer som den bör kokas, men småskvättar buljong tills rätt konsistens är uppnådd, så det blir ju till att passa risotton och röra en hel del. Mer arbete, bättre resultat. Det finns inga genvägar till den perfekta risotton som farbror Barbro skulle säga.

Ingredienser till svamprisotto finns i princip alltid hemma och nu kunde jag glädja både mig och sambon med en trattkantarellvariant. Trattkantarellerna plockades på Göran Perssons vis och torkades innan vi fick dem i julklappsstrumpan. Jag passade även på att finskiva och hysta i tre champinjoner som låg och skräpade i kylen överblivna från helgens pizzabak.

Trattkantarellrisotto

Bryn en försvarlig hög trattkantareller och schalottenlök i olivolja. Kör i 4 dl bra risottoris, rör runt och låt oljan sugas in ordentligt i riset. Häll på en rejäl skvätt vitt vin (idag blev det bara buljong, och det funkar hyfsat) och koka upp. Späd med bra buljong (utan tillsatt skräp) i omgångar och koka sakta under uppsikt och omrörning. När riset är lagom al dente rör du ner en kruka finhackad persilja och lite mer parmesan än man tror. Servera lagom krämig med extra parmesan, överringlad olivolja och några drag med svartpepparkvarnen (gärna handplockad Parameswan-svartpeppar som med sin jordiga smak passar bra till svampen).

Ha det gott!

Königsbergare

Königsbergare med kaprissås kallas det här receptet - jag vet inte var namnet kommer från men lite tyskt känns det nog...

Buljongkokta köttbullar ser inte så fräckt ut men de smakar riktigt gott. Så här ser receptet i almanacken ut - utan (större) ändringar.

Blanda 4-5 hg ren oxfärs med 1 dl uppblött rivebröd, 1 ägg, 6-8 finhackade sardellfiléer. Krydda bara med lite peppar. Blanda också i 1 finhackad gul lök och 1 knippa hackad persilja. Fräs eventuellt lök och persilja i en klick smör. Blanda färsen väl och tillsätt efter hand ca 1 dl vatten.

Värm 1 1/2 liter buljong i en kastrull. Forma färsen till tomatstora bullar och lägg dem i den kokande buljongen. Sjud dem försiktigt i ca 20 minuter eller tills bullarna flyter upp.

Fräs 2-3 msk smör med ett par msk mjöl.
Späd med 5-6 dl av buljongen. Smaka av såsen med 2-3 msk kapris och lite av kaprisspadet.

I det här läget smakade såsen inte särskilt mycket så jag förstärkte med en skvätt soja och grädde.

Serverade med kokt potatis och lite grönsaker.

Hur man lyckas med en sufflé

I en kommentar för ett tag sedan sa jag att jag skulle få anledning att återkomma om de ostsuffléer som BVT serverade till sin spenatsoppa. Här kommer anledningen.

Några av de riktigt underhållande delarna i Köksalmanacken är de artiklar som finns i den. Under rubriken "Hur man lyckas med en sufflé" förklarar Karl Kirchner (dåvarande köksmästare på hotell Sheraton i Stockholm) just hur man skall bete sig för att sufflén skall sufflera ordentligt och inte se ut som en pannkaka.

Karl kommer med några handfasta tips där det är tre som utkristalliseras som extra viktiga. Alla dessa rör egentligen bara hanteringen av äggvitorna.

1. Äggvitorna skall vara kalla
2. Var noga med att bunken du vispar äggvitorna i är torr, ren och kall
3. Vispa vitorna lagom

Annars är det ganska basic rakt-på-sak-sufflé som beskrivs.

Kalla äggvitor och en ren bunke är inga problem. Men när det kommer till att vispa vitorna lagom så säger Karl uttryckligen att man inte skall använda sig av elvisp, utan man skall vispa för hand. Detta för att man i början av vispningen skall vara extra försiktig och inte ta i förrän vitorna redan börjat stelna. Vitorna skall bara vispas så pass mycket att det bildas spetsar när man lyfter upp vispen.

Jag lydde rådet och började vispa för hand. Redan efter någon minut började min höger underarm att domna. Ytterligare en stund senare började smärtorna komma och kramp kändes som en inte alltför tveksam framtid. Bortklemad är man jämfört med de gamla kökens mästare. Dock upptäckte jag att det gick betydligt snabbare att få rätt konsistens på vitorna än vad jag trodde, så det blev aldrig någon krampkänning i armen.

Brutalt nöjd med min insats vände jag försiktigt ner äggvitorna i ostsmeten i omgångar, hällde upp i formarna och körde in i ugnen. Jag hade stora förväntningar på suffleringen och tog därför ganska lite smet i varje form.

Detta visade sig vara ett misstag. Visst reste sig suffléerna, men det blev aldrig de halsbrytande höjder som jag hade hoppats på.

Parmesansufflé
(6 portioner)

2 msk smör
2 msk mjöl
1,5 dj mjölk
0,5 dl grädde
2 dl färskriven parmesan
3 ägg
riven muskot

Smöret smälts, blandas med mjöl, späds med mjölk och grädde. Detta kokas till stuvning. Tag kastrullen från värmen och vispa i äggulorna en och en och rör sedan i med osten och muskoten. Vitorna vispas enligt ovan anvisningar och vänds sedan försiktigt ner i smeten i omgångar. Grädda i 175 grader ca 20 minuter.

Hur som helst så blev smaken på suffléerna god och tillsammans med Hasse Alfredsons Olivsoppa var det en riktigt höjdare. Om jag bara hade gjort den murkelgrädde som Hasse föreslår att soppan skall serveras med i originalformen så hade detta utan tvekan kunnat öppna som förrätt till en strålande bra finmiddag.

Ha det gott!

Mars

1974 tvekade man inte - var mellanölen slut så rökte man det första som kom upp ur marken, verkar vara snödroppar eller krokusar eller något liknande...

Skrubba apelsiner!

Under senare år har vi ofta mötts av larmrapporter om gifter i våra livsmedel. Hur är det med apelsinerna och apelsinskalen?

Så inleder Husmodern en kortare artikel om apelsiner - saft och marmelad. I artikeln utvecklas resonemangen kring gifter och deras betydelser samt att utomeuropeiska apelsiner givetvis är värre än europeiska och israeliska Jaffaapelsiner utpekas som varnande exempel med dubbelt så mycket bifinyl (antimögelmedel) på sig jämfört med spanska apelsiner.

Vidare uppmanar Husmodern oss att inte lita på märkningen "giftfritt" eller på hälsokostbutikernas biodynamiskt odlade produkter då det i en undersökning visade sig att halten DDT (sic!) var lika hög i både vanliga citrusfrukter som i de som såldes som giftfria. Vi lugnas dock av att halterna av andra gifter dock var lägre i de citrusfrukter som salufördes som giftfria.

Jaha tänkte jag. Då är det bäst att jag skrubbar mina ECO-apelsiner som jag tänkte göra apelsinmarmelad på. Det där DDT låter otäckt.

5 rejält stora apelsiner (ca 1,8 kg) skrubbades noga, klyftades och skars i små bitar. Detta kördes ner i en stor gryta där det kokades upp och fick sig en släng av stavmixern för att få den sköna blandningen av mos och lite större bitar. En påse gelatineringspulver rördes ner och därefter 1 kg socker. Hopkokning i någon minut och sen upp på burk. Ja, helt vanlig marmelad utan vare sig knorrar, tillägg eller ändringar. Jag börjar bli en bra Husmoder.

Tilläggs skall nog dock att Husmodern påpekar i sin artikel att köpe-marmelad sällan eller aldrig innehåller gifter.

Ha det gott!

Jambalaya!

Jag får erkänna att jag faktiskt blev en aning förvånad av att hitta jambalaya i köksalmanacken. En smakrik cajungryta med ris, grönsaker och massa kyckling, korv och räkor är ju inget man förväntar sig av Husmodern. Det är inte heller vad man får - Husmodern bjuder istället på en ganska mjäkig variant innehållande rökt skinka, lök, paprika och ris toppat med räkor och persilja och smaksatt med en halv vitlöksklyfta och två (2!) droppar tabasco. Ok - det är inte fel, man kan göra så. Man kan göra jambalaya på många sätt. Men det är inte rätt.

Här är min variant, jag har aldrig varit i Louisiana och ätit jambalaya men den är i alla fall god.

Bryn finhackad bacon och kycklinglårfiléer skurna i bitar. När det fått färg lägger du i en hackad lök och ett par finhackade vitlöksklyftor och ett par skivade chorizo. Krydda med cajunkrydda*.

Låt allt brynas några minuter.

Nu har du i ris, krossade tomater, skivad stjälkselleri och paprikor skurna i bitar. Späd med lite hönsbuljong och låt det sen sjuda tills det är klart - rör om lite då och då så det inte bränner fast. När det är klart smakar man av med tabasco och pressad citron.

Toppa med räkor, musslor, kräftstjärtar eller vad du nu gillar för skaldjur.

*Antingen köper man färdig cajunkrydda eller så blandar man egen:
2,5 tsk paprikapulver
1 tsk chilipulver
1,5 tsk cayennepeppar
1 tsk oregano
1 tsk timjan
1 tsk svartpeppar
1 tsk vitpeppar
Mortla ihop!

Baconpannkaka

Ihållande elak förkylning och omotiverad jobbstress har gjort att jag den senaste tiden inte har orkat vara piffig och alert med mat. Hur som helst börjar jag nu åter kunna andas utan att rossla som en valross.

15/2 och Sigfrid är den som hyllas bör.

Husmodern säger:
Baconpannkaka i ugn, vitkålssallad med apelsin.

Skär ett paket bacon i strimlor och knaperstek i långpanna i ugn. Häll i pankakssmet, sid 154, och grädda som ugnspannkaka.

På jobbet har det de senaste dagarna förts ett flertal diskussioner som alla berört ämnet fläskpannkaka. Dessutom hade en kollega med sig fläskpannkaka som lunchlåda idag och då fanns det inget annat att göra än att kila hem och själv bygga ihop en läckerhet.

Baconet blev sidfläsk som skars i 2x2x1 cm stora bitar och lades i en form. Pannkakssmeten från sid. 154 fick en mindre modifikation. Jag tyckte att Husmodern var snål med ägg; 2 ägg, 6 dl mjölk, 3 dl vetemjöl, 1/2 tsk salt, 2 msk smör eller margarin ändrades.

Fläskspannkaka
200 g sidfläsk
2 ägg
3 dl mjölk
2 dl vetemjöl
salt och smör efter behov

Sidfläsket ugnsstektes sakta i formen.
Smeten hälldes på.
Gräddning.
Njutning med lingonsylt.

Jag gjorde en smet lagom för två portioner, en nu och en senare.

Ha det gott!

Storbak för 11 kronor

60 släta bullar

120 apelsinkubbar i halvor

20 muffins

kan ni få av ingredienser, som inte behöver kosta över 11 kronor.

Ja, det är i alla fall cirkapriset vid årsskiftet 70-71. Nu blir det kanske lite mer.

Släta bullar är något vi är dåliga på att äta nuförtiden. Detta meningslösa mellanting av bulle och fralla har fått falla i välförtjänt glömska. Jag minns dem mest från fikat i skolan. På högstadiet kunde man, om man hade sena lektioner, köpa fikabiljetter. Små gröna kuponger som man sedan bytte mot en slät bulle och ett glas äppeljuice i uppehållsrummet. Papper i samma färg som kupongen fanns att köpa i pappershandeln och kopiator fanns att låna gratis på biblan. Förfalskning av kupongerna var ingen jättelukrativ branch men jag och en kompis gjorde det i alla fall, mest för spänningens skull tror jag. Bortsett från denna lilla nostalgitrip känner jag inte mycket för släta bullar och lämnar dem därför i minnets arkivskåp.

Muffins (i små formar) känns inte heller särskilt lockande. Stora, saftiga muffins i allsköns smaksättningar finns att köpa på diverse konditorier och caféer i stan. Själv har jag aldrig lyckats åstadkomma annat än halvtorra bleka kopior. Även detta recept lämnar mig således kall.

Apelsinkubbar däremot låter trevligt. En slags torr kaka, som på bilden i boken i alla fall, påminner lite om en skorpa.

200g margarin, 1 dl strösocker, 1 ägg, rivet skal av 2 apelsiner, 2 tsk vaniljsocker, 7 dl vetemjöl, 4 tsk bakpulver, 1 dl tjock grädde.

Ingredienserna blandas, för att sedan bakas ut till långa längder som snittas till små kubbar. Kubbarna bakas i ugnen och delas sedan i halvor som torkas på låg värme i 15 minuter med ugnsluckan öppen.

Mina kubbar ser inte ut som de ska när de kommer ut ur ugnen. De är mörkbruna, små och ihopsjunkna. Dela dem i två halvor är inte ens att tänka på. Nästa plåt gör jag lite högre och smalare kubbar, de ser ut som gula drömmar (kakorna drömmar alltså) när de kommer ut. Jag försöker att dela dem på hälften men resultatet blir bara småsmulor. Kanske kan man anväda dem som krunch på frukostfilen. Grinigt torkar jag emellertid hela rasket i ugnen enligt instruktioner. Slutresultatet är torra drömmar med skarp smak av bakpulver som får munnen att torka ut och halsbrännan att frodas.

Jag är ingen bra husmoder! Till och med min högt älskade make, som annars äter allt som är sött, tittade medlidsamt på mina kreationer och konstaterade att bakning nog inte riktigt är min grej. Nu ska jag laga en trerätters till kvällen som plåster på min skadade köksprestige.