Vad gafflar du om?

Vi har tidigare sett prov från husmodern om att bakverk inte är att förglömma. När sambon gick hem från jobbet i väntan på förlossningen tröttnade hon raskt på hemmagåendet efter två dagar och bestämde sig för att bjuda in (14 personer) till ett äkta kafferep. Slutnotan blev tre sorters bullar, sex sorters kakor och en prinsesstårta.

Jag såg min chans att då få bidra med lättbakade gaffelkakor.

Jag följde receptet till punkt och pricka (med bara en ändring).
100 g smör eller margarin
3/4 dl socker
1 msk sirap
2 1/2 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker
skalet av 1/2 citron (mitt tillägg)

Rör socker och smör poröst. Blanda i sirap och sedan de övriga ingredienserna. Om man vill kan halva satsen smaksättas med kakao så får man två kakor på en gång.
Arbeta ihop degen och rulla ut den till fingertjocka längder. Lägg dem på en smord plåt och platta till dem med en gaffel så de blir räfflade.
Grädda i 200 grader varm ugn i ca 10 minuter. Skär längderna i bitar innan de svalnar.

(För dig som undrar kan jag säga att de lättbakade gaffelkakorna är de kakor som ligger strax norr om rulltårtan, men söder om drömmarna.)

Ha det gott!

19/3 Fisk i gryta

Husmoderns recept ser ut så här: Varva lätt tinad fryst fisk i skivor eller färska filéer med finskuren purjo, avrunna burktomater, salt, peppar och basilika eller oregano. Lägg på några smörklickar och koka under lock ca 15 minuter.

Det lagade jag inte.

Det här lagade jag: Skär potatis, sötpotatis, morot och fänkål i bitar. Bryn det i olja i en stor gryta. Hacka lök och vitlök - skicka ner det efter potatis och annat. Häll på en redig skvätt sherry och låt det koka in. Häll på ca en liter fiskbuljong - koka upp. Häll i en burk hela tomater av bra sort - koka upp. Krydda med saffran, fänkålsfrö, salt och peppar. Häll i rätt mycket grädde och smaka av med hummerfond.När smaken är rätt lägger du i fisk (i mitt fall lax) skuren i bitar och när det är färdigkokat ett gäng räkor. Servera genast med hackad persilja, chiliaioli och bröd.

Att binda ris till egen rygg

Josef, den 19 mars. Husmodern ger Risotto med kycklinglever. På sidan 172 ger Husmodern receptet; fräs ca 2 1/2 dl ris i en klick smör eller margarin tillsammans med 1 finhackad gul lök. Häll på 5 - 6 1/2 dl het buljong (beroende på rissorten) och koka under lock i 18 eller 25 minuter. Stek under tiden 1 paket (300 g) djupfryst finskuren kycklinglever. Krydda riset med paprikapulver och blanda i den stekta levern och riven ost.

Kycklinglevern var redan från början utesluten eftersom min sambo (den gravida vegetarianen) skulle mättas med anrättningen så fort hon kom innanför dörren. Och då ser jag att, där, på sidan 172, finns även receptet till Risotto med svamp. Perfekt, en rätt som lagas med hög frekvens i vårt hushåll, det här kan jag snabbt röra ihop tänkte jag, husmodersriktigt och allt.

Jag valde dock att koka risotton mer som jag brukar, det lät så torrt och trist som Husmodern vill ha det. Det är här jag binder ris för egen rygg. Jag brukar ju koka risotto lite mer som den bör kokas, men småskvättar buljong tills rätt konsistens är uppnådd, så det blir ju till att passa risotton och röra en hel del. Mer arbete, bättre resultat. Det finns inga genvägar till den perfekta risotton som farbror Barbro skulle säga.

Ingredienser till svamprisotto finns i princip alltid hemma och nu kunde jag glädja både mig och sambon med en trattkantarellvariant. Trattkantarellerna plockades på Göran Perssons vis och torkades innan vi fick dem i julklappsstrumpan. Jag passade även på att finskiva och hysta i tre champinjoner som låg och skräpade i kylen överblivna från helgens pizzabak.

Trattkantarellrisotto

Bryn en försvarlig hög trattkantareller och schalottenlök i olivolja. Kör i 4 dl bra risottoris, rör runt och låt oljan sugas in ordentligt i riset. Häll på en rejäl skvätt vitt vin (idag blev det bara buljong, och det funkar hyfsat) och koka upp. Späd med bra buljong (utan tillsatt skräp) i omgångar och koka sakta under uppsikt och omrörning. När riset är lagom al dente rör du ner en kruka finhackad persilja och lite mer parmesan än man tror. Servera lagom krämig med extra parmesan, överringlad olivolja och några drag med svartpepparkvarnen (gärna handplockad Parameswan-svartpeppar som med sin jordiga smak passar bra till svampen).

Ha det gott!

Königsbergare

Königsbergare med kaprissås kallas det här receptet - jag vet inte var namnet kommer från men lite tyskt känns det nog...

Buljongkokta köttbullar ser inte så fräckt ut men de smakar riktigt gott. Så här ser receptet i almanacken ut - utan (större) ändringar.

Blanda 4-5 hg ren oxfärs med 1 dl uppblött rivebröd, 1 ägg, 6-8 finhackade sardellfiléer. Krydda bara med lite peppar. Blanda också i 1 finhackad gul lök och 1 knippa hackad persilja. Fräs eventuellt lök och persilja i en klick smör. Blanda färsen väl och tillsätt efter hand ca 1 dl vatten.

Värm 1 1/2 liter buljong i en kastrull. Forma färsen till tomatstora bullar och lägg dem i den kokande buljongen. Sjud dem försiktigt i ca 20 minuter eller tills bullarna flyter upp.

Fräs 2-3 msk smör med ett par msk mjöl.
Späd med 5-6 dl av buljongen. Smaka av såsen med 2-3 msk kapris och lite av kaprisspadet.

I det här läget smakade såsen inte särskilt mycket så jag förstärkte med en skvätt soja och grädde.

Serverade med kokt potatis och lite grönsaker.

Hur man lyckas med en sufflé

I en kommentar för ett tag sedan sa jag att jag skulle få anledning att återkomma om de ostsuffléer som BVT serverade till sin spenatsoppa. Här kommer anledningen.

Några av de riktigt underhållande delarna i Köksalmanacken är de artiklar som finns i den. Under rubriken "Hur man lyckas med en sufflé" förklarar Karl Kirchner (dåvarande köksmästare på hotell Sheraton i Stockholm) just hur man skall bete sig för att sufflén skall sufflera ordentligt och inte se ut som en pannkaka.

Karl kommer med några handfasta tips där det är tre som utkristalliseras som extra viktiga. Alla dessa rör egentligen bara hanteringen av äggvitorna.

1. Äggvitorna skall vara kalla
2. Var noga med att bunken du vispar äggvitorna i är torr, ren och kall
3. Vispa vitorna lagom

Annars är det ganska basic rakt-på-sak-sufflé som beskrivs.

Kalla äggvitor och en ren bunke är inga problem. Men när det kommer till att vispa vitorna lagom så säger Karl uttryckligen att man inte skall använda sig av elvisp, utan man skall vispa för hand. Detta för att man i början av vispningen skall vara extra försiktig och inte ta i förrän vitorna redan börjat stelna. Vitorna skall bara vispas så pass mycket att det bildas spetsar när man lyfter upp vispen.

Jag lydde rådet och började vispa för hand. Redan efter någon minut började min höger underarm att domna. Ytterligare en stund senare började smärtorna komma och kramp kändes som en inte alltför tveksam framtid. Bortklemad är man jämfört med de gamla kökens mästare. Dock upptäckte jag att det gick betydligt snabbare att få rätt konsistens på vitorna än vad jag trodde, så det blev aldrig någon krampkänning i armen.

Brutalt nöjd med min insats vände jag försiktigt ner äggvitorna i ostsmeten i omgångar, hällde upp i formarna och körde in i ugnen. Jag hade stora förväntningar på suffleringen och tog därför ganska lite smet i varje form.

Detta visade sig vara ett misstag. Visst reste sig suffléerna, men det blev aldrig de halsbrytande höjder som jag hade hoppats på.

Parmesansufflé
(6 portioner)

2 msk smör
2 msk mjöl
1,5 dj mjölk
0,5 dl grädde
2 dl färskriven parmesan
3 ägg
riven muskot

Smöret smälts, blandas med mjöl, späds med mjölk och grädde. Detta kokas till stuvning. Tag kastrullen från värmen och vispa i äggulorna en och en och rör sedan i med osten och muskoten. Vitorna vispas enligt ovan anvisningar och vänds sedan försiktigt ner i smeten i omgångar. Grädda i 175 grader ca 20 minuter.

Hur som helst så blev smaken på suffléerna god och tillsammans med Hasse Alfredsons Olivsoppa var det en riktigt höjdare. Om jag bara hade gjort den murkelgrädde som Hasse föreslår att soppan skall serveras med i originalformen så hade detta utan tvekan kunnat öppna som förrätt till en strålande bra finmiddag.

Ha det gott!

Mars

1974 tvekade man inte - var mellanölen slut så rökte man det första som kom upp ur marken, verkar vara snödroppar eller krokusar eller något liknande...