Smör+Sås=Kärlek

Så här i Spargel-zeit kan man inte låta bli att mumsa i sig de vita godingarna. Helt vanligt kokta med Hollandaisesås är otroligt enkelt men så galet gott.

Även om inte Husmodern förespråkar vanlig kokt sparris till middag så händer det att jag och sambon äter oss mätta på detta så här på våren, något vi glatt kallar Spargel-fest till några tyska vänners ära. Däremot så finns det två recept i maj månad som innehåller sparris, och det räcker för att jag tycker att nedanstående skall platsa här.

Hur som helt så har Husmodern ett recept på Hollandässås.
3 äggulor, 1 msk vatten, 1 msk pressad citron, salt, vitpeppar, 150 g smör.

Smöret skivas och läggs i en kastrull, helst rostfri eller emaljerad. Blanda gulor, citronsaft och vatten och häll i kastrullen. Låt det sedan stå framme i rumstemperatur i 30 minuter.
Ställ kastrullen i vattenbad, ca 70 grader, och vispa hela tiden tills såsen börjar tjockna. Använd helst trävisp så att såsen inte missfärgas.
Smaksätt ev med en aning mer citron, salt och peppar. Såsen skall helst serveras genast, men kan hållas varm en stund ställd i ljummet vatten.

Ja, vad säger man? Det känns krångligt att man skall vänta en halvtimme, men knepet kanske är till för att såsen inte skall skära sig.

Jag kände att jag var tvungen att konsultera Larousse Gastronomique för att se hur de föreslår att man gör sin Sauce Hollandaise.

Pour 4 tablespoons water into a pan with a pinch of salt and a pinch of ground pepper. Place the base of the saucepan in a bain marie of hot water; do not allow the water to approach boiling point, but keep it hot. In another saucepan, melt 500 g butter without letting int get to hot. Beat 5 egg yolks with 1 tablespoon water and pour into the pan containing the warmed water. With the pan still in the bain marie, whisk the sauce until the yolks thicken to the consistency of thick cream; add the melted butter slowly, whisking all the time, and then add 2 tablespoons water, drop by drop. Adjust the seasoning and add 1 tablespoon lemon juice. The sauce can be strained.

Jösses Amalia. Dubbelt så mycket smör per äggula som Husmodern rekommenderar, men Larousse har ju franskt ursprung, och i Frankrike är det inte farligt att äta stora mängder smör (eller dricka stora mängder vin och köra Citroën). Men jag lutar nog lite åt Husmoderns försiktighet med mängden smör.

Jag fortsatte att scouta runt lite på recept på Hollandaise/Hollandäs och sprang på något som lät riktigt roligt. På tasteline (av alla ställen) hittade jag ett recept av Tina Hellberg där man smaksatte med en vitvinsvinägerreduktion, med kryddpeppar. Ja, detta kan absolut vara bra tänkte jag och satte igång. Resultatet var strålande gott! Såsen kändes relativt lätt och hade ett bra bett. De enda jag ändrade på från Tinas recept var att jag bytte ut vitvinsvinäger mot vit balsamvinäger, använde hela kryddpepparkorn och ökade mängden reduktion i såsen. Och sen tog jag lite mer än en skvätt citron.

Tillsammans med lite vit sparris och Duval-Leroy -96 njöts det i fulla drag under kvällen.

Jag har en fundering på om man kunde försöka smyga in såsen (med ökad mängd kryddpeppar) tillsammans med ett pocherat ägg till lutfisken på julbordet... Julen 2011 kan vara rätt tillfälle att prova. =)

Ha det gott!