Löksoppa med få ingredienser och mycket tid

Fredag 21/5, Konstantin.

Gratinerad löksoppa, sid 155.

6 stora gula lökar, 2 msk smör eller margarin, 1 msk vetemjöl, 1 1/4 liter buljong (tärning), 1 lagerblad, 1 kryddmått timjan, salt, vitpeppar. Till gratinering: 4 skivor lättrostat bröd, 4 skivor ost (helst schweitzer- eller cheddarost).
Skala löken och skär den i tunna skivor. Fräs den ismör eller margarin tills den har fått en gulbrun färg. Strö över mjölet. Häll på buljong eller vatten, krydda med lagerblad, timjan salt och peppar. Låt soppan koka sakta i ca 15 minuter. Tag upp lagerbladet. Häll över soppan i ugnssäker gryta eller portionsskålar. Lägg brödet på soppan och strö över riven ost. Gratinera soppan i mycket stark värme (275 grader) tills ytan fått gulbrun färg, ca 10 minuter.

Jag har för mig att Jamie Oliver kokade en löksoppa och att "hemligheten" låg i att låta löken sakta sakta stekas på låg värme. All den skarpa löksmaken försvinner och kvar blir en härlig löksötma (kan det vara så att stärkelsen i löken bryts ner till glukos?). Detta måste provas.

Utöver förlängningen av tillagningstiden ändrade jag receptet genom att använda flera olika sortes lök (gul, röd, vit och schalotten) lägga till två mandelpotatisar och 1/2 dl Sherry samt en bra skvätt olivolja.

Lökarna skalades och skivades tunnt i halvmånar. Detta fick sedan steka/koka ihop i en kastrull i 40 minuter med lock och sedan 20 minuter utan lock. De sista 20 minutrarna körde jag även i mandelpotatisen så den fick mjukna. Under tiden kokade jag upp en buljong från fond och kastade i en bouquet garni som fick simma med.
Efter en timme hällde jag sherryn* på löken, höjde temperaturen och lät det jobba ihop sig en liten stund. Därefter körde jag i buljongen och plockade bort bouquet garni. Detta fick koka ihop sig i ytterligare 15 minuter.
Under tiden rostade jag 4 stycken 1,5 cm tjocka brödskivor och rev ca 2 hg Gruyère. Eftersom jag saknar ugnssäkra portionsskålar samt skulle ha soppan som lunchlåda på måndagen valde jag att lägga osten på brödet och gratinera detta för sig självt, för att sedan skära till det och trycka ner det i soppan.

Fy bubblan vad gott det blev! Och dessutom var soppan faktiskt ännu bättre dagen efter som lunchlåda då den fått stå ett dygn och muckla till sig.

Jag ber om ursäkt för den suddiga bilden, men jag hade lyckats få klet på linsen. Dessutom är det bara en mobilkamera, så den är rätt kass från början.

Ha det gott!

*Jag använde en 30-årig Palo Cortado. Det är kanske lite av en over kill, men eftersom det var söndag och detta var den enda sherry jag hade hemma så fick det bli så. Jag skulle nog rekommendera en Palo Cortado i vilket fall som helst (eller en Oloroso), men man kanske kan ta en lite billigare variant.

Apropå nyanser av brunt

Jag har fått en känsla av att husmoderns målgrupp inte direkt stod längst fram på barrikaderna under 70-talet. Jag tänker mig mer den typiska husmodern som en kristdemokrat, det vill säga ungefär som maten - mer brun än grön. Nu är det så att det inte kommer fram så många åsikter i köksalamanacken, så jag kan ha fel. Dock har jag hittat några bevis för att min uppfattning stämmer.
1 - En av redaktörerna heter Eva Braun
2 - Ett av de smålustiga visdomsorden lyder: Gud kan inte titta till varenda barn, därför skapade han mödrar. Som ateistisk föräldraledig pappa räcker det uttalandet för att jag ska stämpla husmodern som kristen extremhöger.
3 - Ett annat visdomsord (de finns i början av varje månad): Det finns två sorters människor: de som är egoister och de som påstår sig inte vara det.

Som sagt - jag kan ha fel och tar gärna emot bevis både för och emot.

PS. Som bevis räknas anekdoter, generaliseringar, statistik och andra osakliga argument.

Jättepannbiff

Inspirerad, fascinerad och lite skrämd av Den bruna maten tänkte jag ge mig på lite äkta 70-talsmat utan justeringar. Jag skannade snabbt av de närmsta dagarna för att se om där fanns något riktigt skrämmande att laga. På en egen helsida i 1975 års köksalmanack hittade jag en Jättepannbiff. Den kvalificerade sig som riktigt brun och 70-talig.


Exakt så här presenteras den i köksalmanacken:


Jättepannbiff...
...går fort att laga, serveras direkt ur pannan och kan varvas med goda fyllningar.
Att göra en jättebiff går både lättare och fortare än många små. Dessutom kan den stora biffen få någon god fyllning mellan färsvarven. Här är det ett purjolöksfräs med ansjovis och senap. Hela pannan kommer så in på bordet och man skär biffen som tårtbitar.
Köttfärs: 4 hg köttfärs, ett ägg, 1 kokt mosad potatis, 1 tsk salt, 1/2 tsk grovmalen vitpeppar, 1 dl grädde, 1 dl vatten, 1 msk hackad smörfräst lök.
Fyllning:3 hg purjolök, 1 liten burk ansjovis, 1-2 msk senap.
Tillbehör:15-20 små lökar.
Blanda färsen med ägg, potatis och kryddor. (min kommentar - vilka kryddor?) Späd med vätskan och tillsätt löken. Bryn lite smör eller margarin i en stekpanna med ugnståligt skaft och lägg ner ett lager färs.
Bred på senapen och den strimlade purjolöken som fått fräsa i litet smör eller margarin och mot slutet blandats med den hackade ansjovisen. Täck fyllningen med resten av färsen och tryck till kanten runt om.
Löken skalas och förvälls några minuter och läggs sedan väl avrunnen runt färsen. Sedan är det bara att sätta in i pannan i 175 grader i 30 - 40 minuter. Pensla gärna löken med lite smält smör eller margarin under stekningen.

Jepp - precis så gjorde jag och visst smakade det 70-tal. Det vill säga nästan ingenting. Jag serverade med pressgurka och rårörda lingon och det behövdes verkligen för det blev en ganska fet jättepannbiff. Inte alls äcklig men jag kommer inte laga den igen...

Aaaa.. asbestknäcke?

"Knäckebröd blir mycket godare och mörare om det rostas men det finns bara två sätt att göra det på utan att man behöver passa det varje sekund. Antingen på asbestplatta ovanpå spisen eller på plåt i medelvarm ugn."

Husmoderns tips i maj månad förbryllar mig något. Är det någon som har en asbestplatta för knäckebrödsrostning hemma? 

"En annorlunda sparrisrätt"

Slår man upp mitt exemplar av Husmoderns Köksalmanack lite på måfå hamnar man av någon anledning gärna på sidan 51, En annorlunda sparrisrätt. Jag kan trots detta inte för mitt liv påminna mig att vi någon gång under min uppväxt ätit just denna rätt. Det borde vi emellertid ha gjort. Det kan verka bisarrt att doppa sparris i en tjock ölbatter och fritera den för att sedan servera med bearnaisesås men det är det inte, det är gott. Riktigt, syndigt, underbart gott. När vi i helgen skulle till att avnjuta årets spargelfest kunde jag inte avhålla mig från att testa denna fantastiska anrättning. Husmodern menar att den ”Passar utmärkt som förrätt till liten fin middag”. Jag menar att den passar utmärkt som bakisfrukost vilken söndag som helst. Hur komplicerat man gör det är upp till kocken. Husmodern föreslår naturligtvis sparris på burk. Vad gäller såsen till sparrisen skriver hon ”servera genast med bearnaise, som värmes enligt text på förpackningen”. Alltså burksparris och påsbea. Färsk grön sparris och handslagen hollandaise fungerar också.

 

Frityrsmeten görs enligt följande:

1 dl vetemjöl

3/4 dl pilsner (jo det står det faktiskt, nåde dig om du tar ale istället)

1/2 tsk salt

1-2 hårt vispade äggvitor

 

Mjöl, salt och pilsner blandas till en smet. De vispade äggvitorna vänds ihop med smeten. Låt stå kallt i en timme.

Doppa sparrisen en och en i smeten och fritera i olja på hög värme. Servera med hollandaisesåsen i föregående inlägg.

Smör+Sås=Kärlek

Så här i Spargel-zeit kan man inte låta bli att mumsa i sig de vita godingarna. Helt vanligt kokta med Hollandaisesås är otroligt enkelt men så galet gott.

Även om inte Husmodern förespråkar vanlig kokt sparris till middag så händer det att jag och sambon äter oss mätta på detta så här på våren, något vi glatt kallar Spargel-fest till några tyska vänners ära. Däremot så finns det två recept i maj månad som innehåller sparris, och det räcker för att jag tycker att nedanstående skall platsa här.

Hur som helt så har Husmodern ett recept på Hollandässås.
3 äggulor, 1 msk vatten, 1 msk pressad citron, salt, vitpeppar, 150 g smör.

Smöret skivas och läggs i en kastrull, helst rostfri eller emaljerad. Blanda gulor, citronsaft och vatten och häll i kastrullen. Låt det sedan stå framme i rumstemperatur i 30 minuter.
Ställ kastrullen i vattenbad, ca 70 grader, och vispa hela tiden tills såsen börjar tjockna. Använd helst trävisp så att såsen inte missfärgas.
Smaksätt ev med en aning mer citron, salt och peppar. Såsen skall helst serveras genast, men kan hållas varm en stund ställd i ljummet vatten.

Ja, vad säger man? Det känns krångligt att man skall vänta en halvtimme, men knepet kanske är till för att såsen inte skall skära sig.

Jag kände att jag var tvungen att konsultera Larousse Gastronomique för att se hur de föreslår att man gör sin Sauce Hollandaise.

Pour 4 tablespoons water into a pan with a pinch of salt and a pinch of ground pepper. Place the base of the saucepan in a bain marie of hot water; do not allow the water to approach boiling point, but keep it hot. In another saucepan, melt 500 g butter without letting int get to hot. Beat 5 egg yolks with 1 tablespoon water and pour into the pan containing the warmed water. With the pan still in the bain marie, whisk the sauce until the yolks thicken to the consistency of thick cream; add the melted butter slowly, whisking all the time, and then add 2 tablespoons water, drop by drop. Adjust the seasoning and add 1 tablespoon lemon juice. The sauce can be strained.

Jösses Amalia. Dubbelt så mycket smör per äggula som Husmodern rekommenderar, men Larousse har ju franskt ursprung, och i Frankrike är det inte farligt att äta stora mängder smör (eller dricka stora mängder vin och köra Citroën). Men jag lutar nog lite åt Husmoderns försiktighet med mängden smör.

Jag fortsatte att scouta runt lite på recept på Hollandaise/Hollandäs och sprang på något som lät riktigt roligt. På tasteline (av alla ställen) hittade jag ett recept av Tina Hellberg där man smaksatte med en vitvinsvinägerreduktion, med kryddpeppar. Ja, detta kan absolut vara bra tänkte jag och satte igång. Resultatet var strålande gott! Såsen kändes relativt lätt och hade ett bra bett. De enda jag ändrade på från Tinas recept var att jag bytte ut vitvinsvinäger mot vit balsamvinäger, använde hela kryddpepparkorn och ökade mängden reduktion i såsen. Och sen tog jag lite mer än en skvätt citron.

Tillsammans med lite vit sparris och Duval-Leroy -96 njöts det i fulla drag under kvällen.

Jag har en fundering på om man kunde försöka smyga in såsen (med ökad mängd kryddpeppar) tillsammans med ett pocherat ägg till lutfisken på julbordet... Julen 2011 kan vara rätt tillfälle att prova. =)

Ha det gott!