Gravad sik - en delikatess

Husmodern skriver:
Gravad sik är ljuvlig sommarmat - ja när som helst förresten på året när siken är aktuell och överkomlig i pris.

Jag kan glatt meddela att det är svårt som bara den att hitta sik bland Stockholms fiskhandlare. Jag var tvungen att besöka sju olika handlare för att till slut hitta en färsk sik. (Hurra för hötorgshallen! Bu för alla andra saluhallar.) Och dessutom var den överkomlig i pris.

Husmodern fortsätter med att berätta om Marianne Skärlund på Aspö vars man fiskar, samt att Marianne är känd för alla de goda saker som hon gör med all fisk som hennes man fångar. Husmodern har fått ett recept på senapsgravad sik av Marianne som hon gladeligen delar med sig av.

Ca 1 kg sik, 5 dl vatten, 1 dl ättikssprit, 1 tsk salt.
Senapssås: 5 msk senap (svensk + fransk som är mindre söt), 2 - 3 msk socker, 1 - 1 1/2 tsk salt, 1 krm vit eller svartpeppar, 3 tsk ättikssprit, 1 1/2 dl olja, ca 3/4 dl vatten, rikligt med finhackad dill.

Fisken rensas, filéeas och skinnet dras av. Blanda vatten, ättikssprit och salt och låt fisken ligga kallt i blandningen över natten.
Ta upp den och låt den rinna av väl.
Till senapssåsen blandas senap, socker, kryddor och ättikssprit. Tillsätt oljan i en fin stråle under omrörning. Blanda ner vattnet och dillen. Häll såsen över fisken och låt det stå kallt minst två dygn.

Gravad sik - en delikatess. Jajjamensan!

Det blev riktigt gott. Jag hade med mig siken till en kräftskiva på Adelsö i slutet på augusti. Mest som mat till 1979 som inte gillar kräftor, men även till mig och andra hugade spekulanter. Förutom att den ser väldigt god ut så blir siken fast i köttet och matig.

I bakgrunden på bilden syns högen med små kantarell och västerbottenpajer som vi även hade med oss. Även de var grymt goda, men de har inget med Husmodern att göra, så jag låter bli att skriva ut receptet.

Ha det gott!

Mager makrill

10 augusti. Lars.

Inkokt dillmakrill, kokt potatis och skivade tomater. Ost och frukt.

Den 20 augusti kom 1974, 1975 och 2009 på besök igen. Den resglada familjen skall givetvis få något fint, och inkokt dillmakrill kändes som hemgjort, tillagat och inga halvfabrikat.

1 kg makrill, 4 dl vatten, 2 msk matättika, 1 lagerblad, 4 vitpeppar- och 4 kryddpepparkorn, 1 msk salt, 1 knippe dill.
Rensa fisken och skär den i jämna bitar, som gnids in med salt.Smula sönder lagerbladet och krossa pepparkornen. Blanda vatten, ättika, salt och kryddor och lägg i dillen.
Ge lagen ett uppkok och låt den sjuda några minuter.
Lägg ner den skurna fisken. Skumma lagen när den kokat upp och låt sedan fisken sjuda 7 - 10 minuter. Lägg över fisken i en karott och sila lagen över. Lägg i färska dillkvistar och låt fisken kallna. Servera med skarpsås eller gräddfil blandad med riven pepparrot.

Så står det i boken och så gjorde jag. Eller, jag skar inte fisken i bitar utan körde på hela filéer, men annars enligt recept. Eller jag kanske la till lite mer peppar, både vit och krydd.

Hur som. Kokt potatis och skarpsås blev det till. På jobbet diskuterades det om det skulle vara kapris i skarpsåsen eller ej. Jag trodde att det inte skulle vara det, men tyckte samtidigt att det säkert skulle funka med. Andra kollegor hävdade bestämt att det skulle vara kapris i skarpsåsen. Jag rotade runt lite och hittade att man i nordisk familjebok från 1919 skriver kapris i skarpsåsen lika självklart som ägg och fransk senap. Leif Mannerström har även ett (konstigt) recept på skarpsås med kapris. Det konstiga med receptet är att han även tar bort dillen och ersätter den med gräslök, använder ingen vinäger, men såväl gräddfil som citronjuice, ja, konstigt helt enkelt.

Slutsatsen jag drar av detta är att det troligtvis var vanligare med kapris i skarpsåsen förr i tiden än vad det är nu. Husmodern ger inget recept på skarpsås, så Husmoderns inställning till kaprisens vara eller icke vara får vi gissa oss till. Jag hade ingen kapris i den skarpsås jag gjorde, heller ingen gräslök eller gräddfil, eller citron. Jag gjorde den på:
1 kokt äggula
1 rå dito
1 bra klick senap (Jim Beam för att skojja till det lite)
2 dl rapsolja
1 nypa socker
2 msk vitvinsvinäger
2 msk grädde
1 försvarlig mängd dill

Jag var inte särskilt förtjust i vare sig makrillen eller skarpsåsen om jag ska vara ärlig. Fisken var ganska tråkig och smaklös och skarpsåsen alldeles för skarp... typ vinägrig. Mannerström kanske var något på spåret där han uteslöt vinägern och gjorde såsen syrlig med gräddfil och citron istället... 2009 ratade fisken totalt, medan 1974 och 1975 åt och var glada. (De hade rest långt och var nog extra hungriga.) 1979 log uppmuntrande men var inte heller så förtjust i det hela. Nästa inkokning blir nog lax som vanligt, för det är alltid rackarns smaskens.

Ni får ursäkta bilden, det glömdes fota innan vi högg in, så det får bli som det blir.

Ha det gott!

Efterlysning!

I köksalmanacken från 1974 finns en helsida om Wedevågssoppan. Det är en skaldjurssoppa från Wedevågs bruk och originalreceptet ska bland annat innehålla 50 kräftor (det är det enda vi får veta om originalet). Husmodern har enligt egen uppgift förenklat och moderniserat receptet.

Nu är jag på jakt efter originalreceptet, har provat att googla utan framgång. Någon som har en idé om var jag kan hitta det?

Pölsa-rapsodi

1 kg pölsa
2-3 gula lökar
2 äpplen
1 1/2 msk smör eller margarin
1 1/2 dl hackade inlagda rödbetor
1/2 tsk mejram
Klippt persilja

Hacka löken och äpplet och bryn i matfettet. Stek pölsan. Smaksätt gärna med mejram. Strö över hackade rödbetor och persilja.
...

Jag säger NEJ TACK till Pölsa-rapsodi. Pölsa-rapsodi???

Istället kastar jag mig över middagstipset för lördag den 9 augusti, "Kryddad makaronirätt". Spännande med något kryddat! Här följer receptet:

Koka 5 dl makaroner i lättsaltat vatten. Stek 300 gram köttfärs, 3 hackade gula lökar och en bit hackad rotselleri eller blekselleri. Blanda och smaksätt med 2 msk tomatpuré utblandat med lite vatten, vitlök, soja och grovmald svartpeppar.

Ehh... kryddad makaronrätt. KRYDDAD. Vari består det kryddade? Sojan? Den grovmalda svartpepparn? Nåväl, detta kan piffas till. Jag skrider till verket!

Följer receptet helt och hållet förutom på ett par punkter: tar stjälkselleri eftersom rotsellerin hade sett bättre dagar. Finhackar 2 små morötter. Tar också endast en halv (röd) lök till mitt halva kilo köttfärs, tycker 3 lökar till 300 gram färs låter väldigt mycket. (Kanske det är det kryddiga? Lök-kryddigt liksom. Nej, jag tror att det var i utdrygnings-syfte. Det blir nog en väldigt lös, blöt färs av så mycket lök.) Sen så fräser jag först grönsakerna tillsammans och tillsätter vitlöken, en stor klyfta, redan i fräsningen. Efter tomatpurén och sojatillsättningen och ihopblandningen med makaronerna så är det dags att provsmaka... smakar absolut ingenting. Hm.

Jag går lös med pepparkvarn, salt och torkad + färsk oregano. River över en rejäl dos grana padano och voíla - en kryddig makaronirätt är serverad!

Man skulle få sockrade vinbär till efterrätt. Det hade varit gott men vi var lite för mätta av allt makaron.

Augusti: tänkvärt från Husmodern

Tänkvärt för försumlig brevskrivare: inget brev kan gottgöra sorgen över de brev man inte fick.

Till detta tänkvärda från augusti månads början vill min Husmoder även passa på att ge er receptet på Persika på italienska:

"Stick en persika runtom med en gaffel. Lägg den i ett glas vin, helst mousserande. Man dricker först upp vinet och äter sen den vindoftande frukten."

Måste provas och dokumenteras med bild.

Dolmar

Just som vi funderade över varför det inte finns något grillat bland husmoderns sommarmat så dök det upp.

Grillade dolmar med bröd och blandad sallad.

Rulla in basilikakryddad nötfärs i tunna skivor rökt skinka. Pensla med grillolja och stek eller grilla dolmarna.

Jag grillade. Passade även på att grilla lite annat: potatis, sparris, brytbönor... Gott!

Hur man piffar en grönsakssoppa

Äter man nåt annat än soppa hemma hos -74 och -75? Ja faktiskt... men det har fallit sig så att det blivit en del Köksalmanack-soppor att blogga om. Idag tänkte jag skriva om den fina redda grönsakssoppan, som jag minns att jag fullkomligt hatade som barn... man fick den i skolan och den lagades på hemkunskapen. Mest slemmig och unken, så minns jag den.

Husmodern är helt vild och föreslår FÄRSKA grönsaker, inte frysta soppgrönsaker. Man kan undra vad som flugit i henne. Men jag är på! Gimme grönsaker, husmoder.

Min husmoder vill alltså bjuda på följande:

Redd grönsakssoppa med knäckebrödssmörgås. Färska bär med Keso.

Gör så här: Koka ca 1 l färska skurna grönsaker (morötter, blomkål, sockerärter, bladspenat) i 1/2 l saltat vatten. Tillsätt 1/2 l mjölk, red med vetemjöl. Koka några minuter. Vispa gärna ner en äggula utrörd i lite grädde.

Cred till Husis för de färska grönsakerna och äggulan - men det här låter faktiskt extremt smaklöst! Är det konstigt att alla i min generation hatade grönsakssoppa? Kokta grönsaker med mjölkblask. Nej, här måste läggas lite energi och tid på att göra en schysst buljong. Tid och energi är inte Husmoderns melodi, men det är sannerligen min så jag gör så här:

Jag la till broccoli, potatis, stjälkseller, salladslök och en halv chilifrukt i grönsakslistan. Lade stjälkar & blast som blev kvar då jag skurit grönsakerna i en kastrull, på med vatten, (och en krossad vitlöksklyfta faktiskt), lite salt samt en buljongtärning, kalvbuljong blev det. Detta fick koka ordentligt i säkert 30-40 minuter. Det blev en mycket trevlig grönsaksbuljong, perfekt som bas i soppan!

Efter silning pytsades sedan grönsakerna i, efter behov av koktid. Potatis först, sen blomkål & morot osv. En buljongtärning till samt svartpeppar. På med gräddmjölk till "lagom" krämighet, jag redde min soppa litegrann efter uppkok. Efter avsmakning rörde jag ner hackad bladpersilja.

Soppan blev attans god förresten. Vi åt färska bär till efterrätt, men inte med keso utan med turkisk yoghurt som jag tillsatt lite hemgjord lemon curd i. Jag känner att jag börjar röra mig längre och längre från min husmoder. Tonårsrevolt!

Soppa igen

Ost- och blomkålssoppa inleder Augusti för 1974.

Smör smälts och blandas med mjöl, i med 1,5 liter buljong (oklart vilken sort) och ett litet blomkålshuvud söndertaget i buketter. Koka i 15 minuter. Lägg i 4 skivor cheddarost och rör så att det smälter. Smaka av med hackad persilja, smulad basilika och svartpeppar. De där ostskivorna ska nog vara rätt tjocka för senare ska de vara skurna i kuber, man får väl helt enkelt ta så mycket ost som man vill...

Jag tyckte det verkade lite blaskigt så jag minskade mängden buljong till 1 liter och så hade jag i lite lök, det blev i alla fall en rätt lös soppa. Men god. Jag mixade den eftersom jag tycker det blir bättre så.

Husmodern serverar den med ostmackor men jag tyckte vi fått ost så det räckte. Fräste istället ihop lite kantareller med bacon och persilja och la det på rostade rågsurdegsbrödskivor. Lite som en variant på föregående bloggpost.