Hur man lyckas med en sufflé

I en kommentar för ett tag sedan sa jag att jag skulle få anledning att återkomma om de ostsuffléer som BVT serverade till sin spenatsoppa. Här kommer anledningen.

Några av de riktigt underhållande delarna i Köksalmanacken är de artiklar som finns i den. Under rubriken "Hur man lyckas med en sufflé" förklarar Karl Kirchner (dåvarande köksmästare på hotell Sheraton i Stockholm) just hur man skall bete sig för att sufflén skall sufflera ordentligt och inte se ut som en pannkaka.

Karl kommer med några handfasta tips där det är tre som utkristalliseras som extra viktiga. Alla dessa rör egentligen bara hanteringen av äggvitorna.

1. Äggvitorna skall vara kalla
2. Var noga med att bunken du vispar äggvitorna i är torr, ren och kall
3. Vispa vitorna lagom

Annars är det ganska basic rakt-på-sak-sufflé som beskrivs.

Kalla äggvitor och en ren bunke är inga problem. Men när det kommer till att vispa vitorna lagom så säger Karl uttryckligen att man inte skall använda sig av elvisp, utan man skall vispa för hand. Detta för att man i början av vispningen skall vara extra försiktig och inte ta i förrän vitorna redan börjat stelna. Vitorna skall bara vispas så pass mycket att det bildas spetsar när man lyfter upp vispen.

Jag lydde rådet och började vispa för hand. Redan efter någon minut började min höger underarm att domna. Ytterligare en stund senare började smärtorna komma och kramp kändes som en inte alltför tveksam framtid. Bortklemad är man jämfört med de gamla kökens mästare. Dock upptäckte jag att det gick betydligt snabbare att få rätt konsistens på vitorna än vad jag trodde, så det blev aldrig någon krampkänning i armen.

Brutalt nöjd med min insats vände jag försiktigt ner äggvitorna i ostsmeten i omgångar, hällde upp i formarna och körde in i ugnen. Jag hade stora förväntningar på suffleringen och tog därför ganska lite smet i varje form.

Detta visade sig vara ett misstag. Visst reste sig suffléerna, men det blev aldrig de halsbrytande höjder som jag hade hoppats på.

Parmesansufflé
(6 portioner)

2 msk smör
2 msk mjöl
1,5 dj mjölk
0,5 dl grädde
2 dl färskriven parmesan
3 ägg
riven muskot

Smöret smälts, blandas med mjöl, späds med mjölk och grädde. Detta kokas till stuvning. Tag kastrullen från värmen och vispa i äggulorna en och en och rör sedan i med osten och muskoten. Vitorna vispas enligt ovan anvisningar och vänds sedan försiktigt ner i smeten i omgångar. Grädda i 175 grader ca 20 minuter.

Hur som helst så blev smaken på suffléerna god och tillsammans med Hasse Alfredsons Olivsoppa var det en riktigt höjdare. Om jag bara hade gjort den murkelgrädde som Hasse föreslår att soppan skall serveras med i originalformen så hade detta utan tvekan kunnat öppna som förrätt till en strålande bra finmiddag.

Ha det gott!