Ärtsoppa med fläsk

1976 kunde man koka ärtsoppa på olika vis.

Ett grundrecept kan varieras på flera olika sätt, men inte helt oväntat så valde jag att laga på ett lite annat sätt än husmodern, trots att det fanns flera alternativ.

Grundrecept:
1-2 gula lökar, 1 pkt gula ärter (ca 500 g), 1 liten rimmad grislägg (3/4 - 1 kg), 2 1/2 l vatten, 1 tsk salt, 3/4 tsk timjan och eller mejram.
Skiva löken. Skölj ärter och kött. Lägg dem i en stor kastrull eller gryta tillsammans med löken. Häll på vattnet och salta. Koka upp och skumma ett par gånger. Koka sedan soppan sakta under lock tills ärter och kött är mjuka, ca 2 timmar. Ta upp köttet och skär det i tärningar eller skivor. Lägg tillbaka köttet i soppan. (Skivat kött serveras för sig.) Krydda med timjan/mejram och lite mer salt om det behövs. Koka upp soppan och servera den med senap till.

Om man varierar och vill koka soppan på blötlagda ärter så skall man först koka läggen en timme innan man hystar i ärter och lök.

Om man varierar med bog istället för lägg skall man bara koka med köttet i en timme.
Om man varierar med fläskkorv istället för lägg så skall man även tillsätta 3 buljongtärningar, öka mängden salt och vatten. Korven skall man låta koka med i en timme innan den plockas upp, skinnas och skivas innan den åter far ner i den färdiga soppan strax innan servering.

Eftersom jag var gräsänkling och lappsjuk hyrde jag in mig själv i kollegans kök med löfte om att bjuda honom, hans sambo samt hans kusin på den bästa ärtsoppa de ätit. Självklart gjorde jag några mindre förändringar i Husmoderns grundrecept för att få en härlig ärtsoppa.

500 g ärtor blötlades på kvällen innan.
Jag skalade två små gula lökar och en morot samt delade den rimmade läggen (på ben) i två delar och skar bort svålen. Allt lades i en stor gryta tillsammans med 3 liter vatten, en grönsaks-buljongtärning samt två lagerblad, 2 msk mejram och en rejäl nypa salt. Detta fick koka i ca 1,5 timmar innan jag fiskade upp läggen och la den åt sidan en stund. Jag rensade bort skal med mera som hade lagt sig på ytan i ett par omgångar och lät soppan fortsätta koka. Efter ca 2 timmar total koktid skar jag köttet i 2x2x2 cm stora kuber och la upp i tallrikar. Jag plockade upp lök, morot och lagerblad ur soppan och smakade av med 1 msk fransk och 1 msk sötstark svensk senap. Soppan hälldes på köttet i tallrikarna och serverades med senap som sig bör.

Attans vad gott det blev tyckte jag. Dessutom fick jag uppfattningen att de andra vid bordet även de tyckte det smakade gott, för alla tog om en extra gång. Notera gärna de perfekta tallrikarna som kollegan kunde rota fram för en extra tjusig presentation av maten.

Ha det gott!

Dillstuvade fiskbullar

4 oktober, Måndag, Frans.

Dillstuvade fiskbullar, kokt potatis.
Smaksätt vit sås med rikligt med hackad dill. Späd såsen med både mjölk och ev spad från fiskbullarna. Förstärk gärna såsen med 1/2 fiskbuljongtärning.

Här började jag spinna loss lite grand.

Jag och sambon hade en middag att bjuda på eftersom vi står i stor skuld till en fantastisk kamrat. För någon vecka sedan när jag stod och stekte laxburgare med saffran till middag, rackarns smaskens, så slog det mig att laxqueneller i äppel- och saffranssås med pressad potatis skulle vara en bra varmrätt till den stundande middagen. Och queneller är fiskbullar, typ, och då kan jag ju blogga om det och göra flugor på smällen med mera.

Sagt och gjort. Jag jobbade ihop en middag på temat "äpple". Äppelrisotto till förrätt (recept i DI Weekend), laxqueneller i äppel- och saffranssås toppat med forellrom serverad med pressad mandelpotatis till varmrätt och whiskygratinerad äppelkompott till efterrätt.
Laxqueneller (Fiskbullar):
Mixa 600 g lax tillsammans med ett par teskedar salt till en slät massa. Häll i tre äggvitor och fortsätt att mixa. Smaksätt med kajen- och vitpeppar. Rör ner 3 dl grädde i omgångar. Låt stå kallt en stund. Forma till bollar (ägg) med hjälp av ett par skedar och sjud ca 5 minuter i vatten.

Det var fördrink med lite tilltugg och en del vin till maten med mera och lagom till att vi dukade ut efterrätten och funderade på hur mycket kaffe som skulle kokas så kom jag på att jag hade ju totalt glömt att fota varmrätten. Hur skall man kunna blogga utan en fin bild på maten man gjort?

Attans. Ja, ja, jag får väl fota diskhögen istället...




Det blev dock några queneller över, och idag slog det mig. Lördagens festmat blir söndagens lunch. Hur husmoderligt är inte det? Och om jag bara fipplar till det hela lite så blir det ju typ dillstuvade fiskbullar. Mitt misstag att glömma att fota maten på lördagskvällen gav mig möjligheten att vara grundreceptet mer trogen (sic!) samtidigt som användandet av rester gör hela händelsen till ännu mer Husmodern 1976. Fantastiskt.

Jag reducerade vitt vin och fiskbuljong till 1/3 och tillsatte en oförsvarlig mängd grädde och lät det hela koka ihop. I denna sås sjöd jag sedan fiskbullarna. Jag la upp fiskbullarna och öste i en knippa dill i såsen och hällde det över. Det hela serverades med pressad mandelpotatis (rester), stekt spenat och lite stenbitsrom (rester). Gott, mättande och energirikt.

Ha det gott!

Fiskgryta med färg

Onsdag 15 september.
Sigrid har namnsdag; ett skäl bättre än många att fira.

Fiskgryta med färg.
1 paket djupfryst torsk eller kolja (450 g), 2 msk vetemjöl, 1 1/2 tsk salt, 3 msk margarin, 1 tsk curry, 1 tsk paprikapulver, 3 msk vatten, 1 dl finklippt persilja, 2 - 3 tomater, 2 hårdkokta ägg.

Skär fiskblocket i ca 2 cm tjocka skivor och vänd dem i en blandning av vetemjöl och salt. Smält margarinet i en gryta och blanda i curry och paprika. Lägg ner fiskbitarna och vänd dem i kryddmargarinet. Tillsätt vatten och sjud under lock på svag värme i 12 minuter. Hacka ägg och tomat.Lägg ägg tomat och persilja över fisken och låt det bli varmt. Servera med kokt, gärna pressad potatis.

Jag är inte överförtjust i curry. Jag anser att den har en tendens att ta över hela smakbilden i maten och göra rätten relativt ointressant. Alltså måste curry få en rumskompis som tillför spänning. Jag brukar lime. För att inte bara få en syrlig curryrätt vill jag mjuka upp den med lite yoghurt, och i samma veva så bygger jag om den till en riktig gryta. 3 msk vatten gör inte mycket till en gryta tycker jag.

Eftersom det är Sigrid som gör att vi äter denna maten blir beslutet att byta ut torsken mot lax ganska enkelt. Sigrid älskar lax, mycket. Dessutom hade jag lax i frysen. Jag gör såhär för att få en Fiskgryta med färg:

Jag hackar 3 schalottenlökar och två vitlöksklyftor. Mjukar dem i en rejäl klick smör i en gryta och öser på ca 1 tsk curry. Låter det hela fräsa ihop en liten stund. Sedan häller jag på ca 3 dl vatten och ett par matskedar bra fiskfond. Låter det hela koka upp medan jag klyftar och kvartar en lime. I med lime och en liten burk matlagningsyoghurt. Det hela får koka ihop medan jag skär den tinade laxen i bitar (2x1x1 cm) och halverar ca 10 - 15 cocktailtomater. Jag smakar av med salt och vitpeppar och en liten skvätt socker. Lägger i laxen och tomaterna samtidigt som jag lyfter grytan av värmen och låter fisken bli lagad av den värme som finns i grytan i ca 5 minuter innan serveringen. Kokt potatis blir tillbehöret och klippt gräslök får göra det hela vackert.

Jag blev riktigt nöjd med resultatet. Curryn fick en bra kompis i limen och den nypa socker jag hävde i tog udden av den elaka syrligheten och lämnade en angenäm syra kvar. Jag kunde inte låta bli att doppa lillfingret i grytan och stoppa in det i munnen på 2010 som nyss vräkt i sig en av potatisarna (mosad med med en massa smör). Till min förvåning så blev det ingen vidare reaktion alls. Han mest smackade vidare på sin potatis...

Ha det gott!

Kloka ord

Septembers visdomsord från 1972:

Viktigare än att låta barn ”hjälpa till” hemma är att lära dem klara sig själva, att inte besvära andra i onödan. Redan detta är den hjälp som behövs för att den hushållsansvarige inte ska drunkna i småjobb.

Något att tänka på för dagens stressade föräldrar, eller?

Tonolis vardagsrätt

Jag var på jakt efter en snabb lunch, tittade i köksalmanacken vad som bjöds där och hittade dagen till ära något spännande. Husmodern presenterade Tonolis vardagsrätt. Det tänkte jag prova!

Lägg het avrunnen spagetti på varma tallrikar, gärna djupa. Blanda med varsin rå äggula, knaprigt stekt rimmat fläsk i tärningar, grovmalen svartpeppar och riven ost.

Jag la dessutom till lite vitlök och schalottenlök när jag fräste fläsket. Fläsket var för övrigt pancetta som jag till min stora förvåning hade hittat i den lokala affärens chark dagen innan. Den lokala affären (alla de lokala affärerna faktiskt) har inte så mycket spännande på hyllorna så när där fanns pancetta så köpte jag förstås det.

Det hela blev mycket gott, men det kändes vagt bekant på något vis. Kanske har jag smakat Tonolis vardagsrätt någon gång förut...

Gravad sik - en delikatess

Husmodern skriver:
Gravad sik är ljuvlig sommarmat - ja när som helst förresten på året när siken är aktuell och överkomlig i pris.

Jag kan glatt meddela att det är svårt som bara den att hitta sik bland Stockholms fiskhandlare. Jag var tvungen att besöka sju olika handlare för att till slut hitta en färsk sik. (Hurra för hötorgshallen! Bu för alla andra saluhallar.) Och dessutom var den överkomlig i pris.

Husmodern fortsätter med att berätta om Marianne Skärlund på Aspö vars man fiskar, samt att Marianne är känd för alla de goda saker som hon gör med all fisk som hennes man fångar. Husmodern har fått ett recept på senapsgravad sik av Marianne som hon gladeligen delar med sig av.

Ca 1 kg sik, 5 dl vatten, 1 dl ättikssprit, 1 tsk salt.
Senapssås: 5 msk senap (svensk + fransk som är mindre söt), 2 - 3 msk socker, 1 - 1 1/2 tsk salt, 1 krm vit eller svartpeppar, 3 tsk ättikssprit, 1 1/2 dl olja, ca 3/4 dl vatten, rikligt med finhackad dill.

Fisken rensas, filéeas och skinnet dras av. Blanda vatten, ättikssprit och salt och låt fisken ligga kallt i blandningen över natten.
Ta upp den och låt den rinna av väl.
Till senapssåsen blandas senap, socker, kryddor och ättikssprit. Tillsätt oljan i en fin stråle under omrörning. Blanda ner vattnet och dillen. Häll såsen över fisken och låt det stå kallt minst två dygn.

Gravad sik - en delikatess. Jajjamensan!

Det blev riktigt gott. Jag hade med mig siken till en kräftskiva på Adelsö i slutet på augusti. Mest som mat till 1979 som inte gillar kräftor, men även till mig och andra hugade spekulanter. Förutom att den ser väldigt god ut så blir siken fast i köttet och matig.

I bakgrunden på bilden syns högen med små kantarell och västerbottenpajer som vi även hade med oss. Även de var grymt goda, men de har inget med Husmodern att göra, så jag låter bli att skriva ut receptet.

Ha det gott!

Mager makrill

10 augusti. Lars.

Inkokt dillmakrill, kokt potatis och skivade tomater. Ost och frukt.

Den 20 augusti kom 1974, 1975 och 2009 på besök igen. Den resglada familjen skall givetvis få något fint, och inkokt dillmakrill kändes som hemgjort, tillagat och inga halvfabrikat.

1 kg makrill, 4 dl vatten, 2 msk matättika, 1 lagerblad, 4 vitpeppar- och 4 kryddpepparkorn, 1 msk salt, 1 knippe dill.
Rensa fisken och skär den i jämna bitar, som gnids in med salt.Smula sönder lagerbladet och krossa pepparkornen. Blanda vatten, ättika, salt och kryddor och lägg i dillen.
Ge lagen ett uppkok och låt den sjuda några minuter.
Lägg ner den skurna fisken. Skumma lagen när den kokat upp och låt sedan fisken sjuda 7 - 10 minuter. Lägg över fisken i en karott och sila lagen över. Lägg i färska dillkvistar och låt fisken kallna. Servera med skarpsås eller gräddfil blandad med riven pepparrot.

Så står det i boken och så gjorde jag. Eller, jag skar inte fisken i bitar utan körde på hela filéer, men annars enligt recept. Eller jag kanske la till lite mer peppar, både vit och krydd.

Hur som. Kokt potatis och skarpsås blev det till. På jobbet diskuterades det om det skulle vara kapris i skarpsåsen eller ej. Jag trodde att det inte skulle vara det, men tyckte samtidigt att det säkert skulle funka med. Andra kollegor hävdade bestämt att det skulle vara kapris i skarpsåsen. Jag rotade runt lite och hittade att man i nordisk familjebok från 1919 skriver kapris i skarpsåsen lika självklart som ägg och fransk senap. Leif Mannerström har även ett (konstigt) recept på skarpsås med kapris. Det konstiga med receptet är att han även tar bort dillen och ersätter den med gräslök, använder ingen vinäger, men såväl gräddfil som citronjuice, ja, konstigt helt enkelt.

Slutsatsen jag drar av detta är att det troligtvis var vanligare med kapris i skarpsåsen förr i tiden än vad det är nu. Husmodern ger inget recept på skarpsås, så Husmoderns inställning till kaprisens vara eller icke vara får vi gissa oss till. Jag hade ingen kapris i den skarpsås jag gjorde, heller ingen gräslök eller gräddfil, eller citron. Jag gjorde den på:
1 kokt äggula
1 rå dito
1 bra klick senap (Jim Beam för att skojja till det lite)
2 dl rapsolja
1 nypa socker
2 msk vitvinsvinäger
2 msk grädde
1 försvarlig mängd dill

Jag var inte särskilt förtjust i vare sig makrillen eller skarpsåsen om jag ska vara ärlig. Fisken var ganska tråkig och smaklös och skarpsåsen alldeles för skarp... typ vinägrig. Mannerström kanske var något på spåret där han uteslöt vinägern och gjorde såsen syrlig med gräddfil och citron istället... 2009 ratade fisken totalt, medan 1974 och 1975 åt och var glada. (De hade rest långt och var nog extra hungriga.) 1979 log uppmuntrande men var inte heller så förtjust i det hela. Nästa inkokning blir nog lax som vanligt, för det är alltid rackarns smaskens.

Ni får ursäkta bilden, det glömdes fota innan vi högg in, så det får bli som det blir.

Ha det gott!